Vietnamesische Nationalgerichte

Bánh canh chả cá (vietnamesische dicke Nudelsuppe mit Fischküchlein)

Die elastischen, dicken bánh-canh-Nudeln kommen in eine klare Fischbrühe mit zwei Sorten chả cá: zarten, gedämpften Fischküchlein und goldbraun gebratenen Scheiben. Schnittlauch, Frühlingszwiebeln und Koriander bringen Frische; Limette und Chili können nach Geschmack ergänzt werden.

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Weite Ansicht von bánh canh chả cá mit Kräutern, dicken Nudeln und Fischküchlein in klarer Brühe.
Weite Ansicht von bánh canh chả cá mit Kräutern, dicken Nudeln und Fischküchlein in klarer Brühe.
Ergibt Ergibt 4 Schalen
Garzeit 70 Minuten
Ruhezeit 20 Minuten
Gesamtzeit 135 Minuten
Energie pro Portion etwa 560 kcal
Zutaten ↓
Überblick

Bánh canh chả cá (vietnamesische dicke Nudelsuppe mit Fischküchlein)

Bánh canh chả cá ist eine Nudelsuppe von der vietnamesischen Zentralküste. Typisch sind dicke Reis- oder Tapiokanudeln und Fischküchlein. Fischart, Mehlmischung und Belag unterscheiden sich je nach Ort; manche Schalen enthalten zusätzlich Fischfilet oder Wachteleier. Diese hausgemachte Version hält die Brühe leicht und klar, verwendet festes weißes Fischfleisch für die Küchlein und kombiniert Dämpfen und Braten, zwei an der Zentralküste beschriebene Zubereitungsarten.

Praxis

Praxis

  • So gelingt das GerichtFischköpfe und Gräten gründlich abspülen; die Brühe nur sanft köcheln lassen, damit sie klar bleibt. Fischmasse vor dem Formen kühlen, damit die Küchlein ihre Form behalten. Küchlein gleichmäßig dick formen, damit die Mitte gar wird, bevor die Außenseite austrocknet. Je ein gedämpftes und gebratenes Küchlein in der Mitte messen; beide müssen 63°C / 145°F erreichen. Frische bánh-canh-Nudeln separat kochen und gut abtropfen lassen. Limette am Tisch zugeben, nicht im Topf mitkochen.
Zutaten

Zutaten

Fischbrühe

  • 1,2 kg Fischköpfe und Gräten, gründlich abgespült
  • 2,5 l Wasser
  • 180 g gelbe Zwiebel, halbiert
  • 40 g frischer Ingwer, längs aufgeschnitten
  • 7 g feines Salz
  • 8 g Zucker

Fischküchlein

  • 500 g festes weißes Fischfilet, ohne Haut und gekühlt
  • 20 ml Fischsauce
  • 8 g Zucker
  • 24 g Tapiokastärke
  • 1 g gemahlener weißer Pfeffer
  • 45 ml neutrales Öl zum Braten

Nudeln und Garnitur

  • 800 g frische, dicke bánh-canh-Nudeln
  • 40 g frischer Schnittlauch, fein gehackt
  • 30 g Frühlingszwiebeln, dünn geschnitten
  • 15 g Korianderblätter, gehackt
  • 1 Limette in Spalten
  • 1 frische rote Chilischote, fein geschnitten (optional)
Zubereitung

Zubereitung

Zubereitung

  1. Fischbrühe kochen. Fischköpfe und Gräten unter kaltem Wasser gründlich abspülen. Mit 2,5 l Wasser in einen Topf geben, langsam bis knapp unter den Siedepunkt erhitzen und sorgfältig abschäumen. Zwiebel und Ingwer in einer trockenen Pfanne stellenweise bräunen und in den Topf geben. 30 Min. sanft köcheln lassen, nicht sprudelnd kochen. In einen sauberen Topf abseihen, Feststoffe entsorgen und mit 7 g Salz sowie 8 g Zucker würzen.

  2. Fischmasse zubereiten. Kaltes Filet in Stücke schneiden. Mit 20 ml Fischsauce, 8 g Zucker, 24 g Tapiokastärke und 1 g weißem Pfeffer in der Küchenmaschine glatt, hell und klebrig pürieren; bei Bedarf einmal die Schüsselwände abschaben. Abdecken und 20 Min. kühlen.

  3. Die Hälfte formen und dämpfen. Hände anfeuchten, die Masse in acht gleiche Portionen teilen und etwa 7 cm breite, 1,5 cm dicke Küchlein formen. Vier Küchlein in einer Lage in einen Dämpfeinsatz über leicht kochendem Wasser legen. Abdecken und 12–15 Min. dämpfen, bis die Mitte 63°C / 145°F erreicht und der Fisch innen undurchsichtig ist. Auf einen sauberen Teller legen.

  4. Die übrigen Küchlein braten. 45 ml neutrales Öl in einer breiten Pfanne auf mittlerer Stufe erhitzen. Die restlichen vier Küchlein etwa 3–4 Min. pro Seite braten, einmal wenden, bis sie goldbraun sind und innen 63°C / 145°F erreichen. Auf einem Gitter oder Küchenpapier abtropfen lassen. Gedämpfte Küchlein ganz lassen oder halbieren; gebratene in Streifen schneiden.

  5. Brühe fertigstellen. Die abgeseihte Brühe wieder sanft erhitzen. Die abgemessenen 7 g Salz und 8 g Zucker sind die gesamte Würzung der Brühe. Bei verzögertem Servieren die Brühe bei mindestens 60°C / 140°F warmhalten.

  6. Nudeln kochen. Frische bánh-canh-Nudeln separat nach Packungsanleitung, meist 4–6 Min., kochen. Gut abgießen und auf vier vorgewärmte Schalen verteilen. Jeweils gedämpfte und gebratene Fischküchlein daraufgeben.

  7. Anrichten und servieren. Heiße Fischbrühe über Nudeln und Küchlein schöpfen. Mit Schnittlauch, Frühlingszwiebeln und Koriander garnieren. Sofort mit Limette und optional Chili servieren.

Praxis

Praxis

Praktische Hinweise

Vorbereitung: Brühe und Küchlein lassen sich vorbereiten, getrennt abkühlen und kühlen. Brühe aufkochen und die Küchlein kurz darin erwärmen; Nudeln erst kurz vor dem Servieren kochen. Klare Brühe: Wird sie trüb, hat sie möglicherweise zu stark gekocht. Noch einmal abseihen und sanft köcheln lassen. Fischwahl: Festes, mildes weißes Fischfleisch verwenden, das sich zu einer bindenden Masse verarbeiten lässt. Die Arten unterscheiden sich je nach Küste und Markt; eine einzelne Sorte ist nicht vorgeschrieben. Aufbewahrung: Brühe, Nudeln und Küchlein getrennt in flachen Behältern kühlen und innerhalb von 2 Std. (bei über 32°C / 90°F innerhalb 1 Std.) in den Kühlschrank stellen. Bei höchstens 4°C / 40°F lagern und innerhalb von 3–4 Tagen verbrauchen. Aufwärmen: Brühe aufkochen und Reste auf 74°C / 165°F erhitzen.

Fehlerbehebung

Küchlein zerfallen: Die Masse war nicht klebrig genug oder zu warm. Weiter pürieren, bis sie bindet, und vor dem Formen kühlen. Trübe Brühe: Sie hat stark gekocht oder die Gräten wurden nicht gründlich gespült. Sanft köcheln lassen und fein abseihen. Trockene Küchlein: Sie waren zu dünn oder zu lange gegart. Gleichmäßig formen und mit dem Thermometer prüfen. Weiche Nudeln: Sie lagen zu lange in der Brühe. Separat halten und die Schalen erst kurz vor dem Essen anrichten.

Häufige Fragen

Kann ich fertige Fischküchlein verwenden? Ja. Schlichte gedämpfte oder gebratene chả cá wählen, gekühlt lagern und in der Brühe gründlich erhitzen. Die Nährwertschätzung beruht auf hausgemachten Küchlein. Kann ich tiefgekühlte bánh-canh-Nudeln verwenden? Ja. Nach Packungsanleitung auftauen oder kochen und vor dem Anrichten gut abtropfen lassen. Warum wird die Hälfte gedämpft und die Hälfte gebraten? Beide Zubereitungsarten sind für Gerichte der Zentralküste dokumentiert. Dämpfen hält die Küchlein zart; Braten gibt ihnen eine goldene Oberfläche und eine andere Textur.

Nährwerte pro Portion

Schätzung für ein Viertel des Rezepts; Nudel-Feuchtigkeit, Fischart, Ölaufnahme und Natriumgehalt der Fischsauce beeinflussen die Werte.

Nährwerte pro Portion

Nährwerte pro Portion

  • Portionsgröße1 Schale
  • Energieetwa 560 kcal
  • Kohlenhydrateetwa 63 g
  • Eiweißetwa 38 g
  • Fettetwa 17 g
  • Ballaststoffeetwa 2 g
  • Natriumetwa 1.420 mg
Allergene und Lebensmittelsicherheit

Allergene und Lebensmittelsicherheit

Enthält Fisch in Küchlein, Brühe und Fischsauce. Verpackte bánh-canh-Nudeln können Weizen oder anderes Getreide enthalten; Zutatenliste prüfen. Roher Fisch bleibt gekühlt und getrennt von verzehrfertigen Lebensmitteln. Nach dem Umgang mit rohem Fisch Hände, Teile der Küchenmaschine, Messer, Brett und Arbeitsflächen reinigen. Die Mitte gedämpfter und gebratener Küchlein muss 63°C / 145°F erreichen; der Fisch soll durchgehend undurchsichtig sein. Brühe, Nudeln und Küchlein innerhalb von 2 Std. (bei über 32°C / 90°F innerhalb 1 Std.) kühlen. Bei höchstens 4°C / 40°F 3–4 Tage lagern und Reste auf 74°C / 165°F erhitzen.

Zum Abschluss

Zum Abschluss

  • Brühe nur sanft köcheln lassen.
  • Nudeln separat kochen und Limette am Tisch zugeben.
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Eine Schale Hanoi bánh đúc nóng mit weichem Reisteig, Schweinehack, Mu-Err-Pilzen, Röstschalotten und Koriander.
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Bánh đúc nóng (warme herzhafte Reisspeise aus Hanoi)

Bánh đúc nóng ist ein warmer Straßensnack aus Hanoi. Die Grundlage bildet eine weiche, glänzende Reismasse, darauf kommen gewürztes Schweinehack und Mu-Err-Pilze. Warmes süß-saures nước mắm, knusprige Röstschalotten und frischer Koriander runden das Gericht ab. Die Masse wird heiß gelöffelt und nicht in Scheiben geschnitten.

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Tày-Bánh-coóc-mò-Päckchen auf einem Bambustablett; eines ist geöffnet und zeigt Klebreis und schwarze Bohnen.
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Bánh coóc mò (spitze Klebreispäckchen der Tày)

Bánh coóc mò ist ein Kuchen aus Klebreis, der zu einem langen, spitz zulaufenden Päckchen geformt wird, das an ein Horn erinnert. In dieser Hausversion aus Tuyên Quang werden Klebreis und schwarze Bohnen in weich gemachte Bananenblätter gewickelt, fest verschnürt und weich gekocht. Das Blatt gibt dem Reis sein Aroma, die Bohnen eine erdige Note.

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Frisches Cốm làng Vòng aus Hanoi auf Lotusblatt mit reifen Bananen im Herbstlicht.
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Cốm làng Vòng mit reifer Banane

Cốm ist ein sorgfältig verarbeitetes Saisonprodukt: junger Klebreis wird geröstet, gestampft und gesiebt. Diese einfache Servieridee erhält die weichen Körner und ergänzt sie mit reifer Banane, wie es in Hanoi üblich ist. Kaufen Sie frisches, verzehrfertiges cốm bei einem zuverlässigen Anbieter; normaler reifer Reis ist kein Ersatz.

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