Bánh canh chả cá Phan Rang

Fisch bis zur Verarbeitung bei höchstens 4°C / 40°F halten. Gräten 2 Minuten in 1,5 l kochendem Wasser blanchieren. Abgießen, das Wasser wegschütten und den Topf ausspülen. Gräten mit 2,2 l frischem Wasser, Zwiebel und Ingwer in den sauberen Topf geben. Bis knapp unter den Siedepunkt erhitzen, abschäumen und 35 Minuten sanft köcheln; nicht stark kochen.

Brühe durch ein feines Sieb gießen und in den sauberen Topf zurückgeben. Leicht köcheln lassen. Das 300-g-Filet in großen Stücken zugeben und 5–7 Minuten pochieren, bis es undurchsichtig ist und im Kern 63°C / 145°F erreicht. Herausnehmen, kurz abkühlen und zerpflücken. Brühe mit 5 g Salz, 20 ml Fischsauce, 10 g Zucker und 1 g Pfeffer würzen; heiß halten, ohne stark zu kochen.

Das sehr kalte 400-g-Filet würfeln. Mit 2 g Salz, 10 ml Fischsauce, 1 g Pfeffer und 30 ml Eiswasser zerkleinern; einmal die Seiten abschaben und weiterarbeiten, bis die Masse glatt, klebrig und elastisch ist. Kalt halten. Mit sauberen, feuchten Händen 8 gleich große, dünne Küchlein formen. Hände und Werkzeuge nach Kontakt mit rohem Fisch waschen, bevor gegarte Lebensmittel berührt werden.

Vier Küchlein in einen ausgelegten Dämpfeinsatz legen und zugedeckt 12–15 Minuten dämpfen. Die anderen vier in einer beschichteten Pfanne mit 15 ml Öl bei mittlerer Hitze braten, einmal wenden, etwa 2–3 Minuten pro Seite. Je ein dickes Küchlein aus beiden Chargen prüfen: Der Kern muss 63°C / 145°F erreichen oder ganz undurchsichtig und heiß sein. Gegarte Küchlein von Werkzeugen für rohen Fisch fernhalten.

3 l frisches Wasser im Nudeltopf zum Kochen bringen. 800 g Nudeln zugeben und nach Packungsangabe, meist 2–4 Minuten, bissfest und elastisch kochen. Abgießen und kurz mit heißem Wasser abspülen, um lose Stärke zu entfernen. Bis zum Servieren getrennt von der Brühe halten.

10 ml Fischsauce, 30 ml Wasser, 20 ml Limettensaft, 5 g Zucker und 5 g Chili verrühren. Heiße Nudeln auf 4 Schalen verteilen. Gezupften Fisch sowie je ein gedämpftes und gebratenes Küchlein daraufgeben. Pro Schale etwa 400 ml Brühe angießen und mit Frühlingszwiebeln, Koriander, nach Wunsch Pfeffer, Chili und Limettenspalten garnieren.

Sofort servieren. Nicht servierte Brühe, Fisch, Küchlein oder Nudeln innerhalb von 2 Stunden kühlen (innerhalb von 1 Stunde über 32°C / 90°F); Komponenten getrennt in flachen Behältern rasch abkühlen, bei höchstens 4°C / 40°F lagern und innerhalb von 24 Stunden verbrauchen. Nur die benötigten Portionen wieder erhitzen, bis sie durchgehend dampfend heiß sind.