Pepián de pava – Putenfleisch in einer Sauce aus Choclo-Mais

Choclo und Reis zerkleinern.460 g Choclo-Maiskörner mit 200 ml des bereitgestellten Geflügelfonds in der Küchenmaschine nur grob zerkleinern. 60 g trockenen Reis getrennt davon zu kleinen, sandähnlichen Stückchen zerstoßen, nicht zu Mehl mahlen. Beide Mischungen getrennt halten. In der Maismasse sollen noch Körnerteilchen erkennbar sein.

Putenfleisch anbraten.680 g rohe Putenstücke trocken tupfen. 24 ml Pflanzenöl im schweren Topf bei mittlerer bis hoher Hitze erwärmen. Die vier Stücke nebeneinander etwa 8 Minuten von mehreren Seiten anbraten, bis goldbraune Stellen ohne schwarze Kruste entstehen; auf einen sauberen Teller legen. Für rohes Geflügel benutzte Werkzeuge nicht zum Anrichten verwenden.

Aderezo zubereiten.Die Hitze auf mittlere Stufe reduzieren. 160 g Zwiebeln im Topf unter Rühren 8 Minuten weich dünsten. 16 g Knoblauch, 55 g Ají-amarillo-Paste, 25 g Ají-panca-Paste, 2 g Kreuzkümmel, 1 g Pfeffer und 4 g Salz zufügen und weitere 4 Minuten rühren. Die Zwiebeln sollen weich, die Chilipaste glänzend und aromatisch sein.

Pute sanft garen.Fleisch und den ausgetretenen Saft zurück in den Topf geben und 350 ml Geflügelfond zugießen. Sanft aufkochen lassen und bei leichter Hitze mit locker aufliegendem Deckel 30 Minuten köcheln lassen; gelegentlich wenden. Das Fleisch lässt sich nun mit der Gabel leicht eindrücken. Unbedingt im dicksten Stück mindestens 74 °C Kerntemperatur messen; Bräunung allein beweist keine sichere Garung.

Sauce mit Mais und Reis binden.Zuerst den zerstoßenen Reis, dann die Choclo-Masse und zuletzt die übrigen 150 ml Fond einrühren. Bei niedriger Hitze 18 Minuten weitergaren und häufig mit einem Löffel über den Topfboden streichen. Der Eintopf soll langsam vom Löffel fallen; im Reis dürfen keine harten, körnigen Kerne mehr spürbar sein. Anbrennen vermeiden.

Koriander einarbeiten.20 g gehackten Koriander unterheben. Weitere 2 Minuten leise köcheln lassen und dabei den Boden abstreichen. Die Kräuter sollen gleichmäßig verteilt sein; die dicke Sauce muss sich noch um die Putenstücke legen und vom Löffel fließen.

Kurz ruhen lassen und verteilen.Den Topf vom Herd nehmen und mit locker aufgelegtem Deckel 5 Minuten stehen lassen. Dann die vier Putenstücke und die Maissauce auf vier warme Schüsseln aufteilen. Eine mit dem Löffel durchgezogene Spur soll sich in der Sauce langsam wieder schließen.