Name: Pachamanca huanuqueña aus dem Backofen
Prep time: 20 min
Cook time: 115 min
Total time: 265 min
Cuisine: Peruanische Küche
Ingredients: 35 g frische Chincho-Blätter, gewaschen und gehackt; 25 g frische Huacatay-Blätter, gewaschen; 45 g Ají-panca-Paste, ungewürzt; 20 g Knoblauch, geschält und zerdrückt; 40 ml Rotweinessig; 20 ml Pflanzenöl; 5 g Salz; 2 g gemahlener Kreuzkümmel; 2 g gemahlener schwarzer Pfeffer; 900 g Schweineschulter ohne Knochen, in 4 cm großen Stücken; 700 g festkochende Kartoffeln, gewaschen, große halbiert; 500 g Süßkartoffeln, gewaschen, in 4 cm großen Stücken; 300 g frische Dicke Bohnen, ausgelöst und abgespült; 180 ml Wasser für die zugedeckte Bratform

Pachamanca huanuqueña aus dem Backofen – ausführliches Rezept für zu Hause

Ergibt 6 Portionen

Vorbereitung 20 Minuten

Garzeit 115 Minuten

Zusätzliche Wartezeit 130 Minuten

Gesamtdauer 265 Minuten

Zutaten ↓

Überblick

Pachamanca huanuqueña aus dem Backofen – ausführliches Rezept für zu Hause

Pachamanca ist nicht allein eine Zusammenstellung von Fleisch und Knollen. Kennzeichnend für die Zubereitung im Freien sind erhitzte Steine, Pflanzenmaterial und Erde, die die Speisen umschließen. In Huánuco treten in Rezeptbeschreibungen das duftende Andenkraut Chincho und häufig Schweinefleisch hervor. Diese aromatische Ausrichtung bleibt hier erhalten.

Ein Erdofen lässt sich im heimischen Backofen nicht genau nachbilden. In einer tiefen, dicht verschlossenen Bratform garen Schweineschulter, Kartoffeln, Süßkartoffeln und Dicke Bohnen gemeinsam in feuchter Hitze. Das ist eine praktikable häusliche Anpassung ohne die mineralischen und rauchigen Noten der heißen Steine und der Erde.

Chincho, Huacatay und Ají panca werden zu einer Paste verarbeitet, bevor sie das Fleisch berühren. Nach zwei Stunden Kühlung haftet sie gut an den Stücken. Die Knollen bleiben möglichst groß, damit sie beim langen Garen nicht zerfallen. Die Bohnen kommen später dazu; ihre Zartheit und die Kerntemperatur des Schweinefleisches sind getrennt zu prüfen.

Zutaten

Chincho-Marinade

35 g frische Chincho-Blätter, gewaschen und gehackt
25 g frische Huacatay-Blätter, gewaschen
45 g Ají-panca-Paste, ungewürzt
20 g Knoblauch, geschält und zerdrückt
40 ml Rotweinessig
20 ml Pflanzenöl
5 g Salz
2 g gemahlener Kreuzkümmel
2 g gemahlener schwarzer Pfeffer

Fleisch und Knollen

900 g Schweineschulter ohne Knochen, in 4 cm großen Stücken
700 g festkochende Kartoffeln, gewaschen, große halbiert
500 g Süßkartoffeln, gewaschen, in 4 cm großen Stücken
300 g frische Dicke Bohnen, ausgelöst und abgespült
180 ml Wasser für die zugedeckte Bratform

Zubereitung

Chincho-Paste mixen.35 g Chincho, 25 g Huacatay, 45 g Ají-panca-Paste, 20 g Knoblauch, 40 ml Rotweinessig, 20 ml Öl, 5 g Salz, 2 g Kreuzkümmel und 2 g Pfeffer etwa 8 Minuten zu einer dicken, streichfähigen Marinade verarbeiten. Die Kräuter sollen gleichmäßig fein verteilt sein.
Schweinefleisch marinieren.Sämtliche 900 g Schweineschulter mit der Kräuterpaste bestreichen, in eine lebensmittelechte Schüssel legen und zugedeckt 120 Minuten bei höchstens 4 °C kühlen. Auf allen Seiten soll Paste haften. Rohes Schweinefleisch nie bei Raumtemperatur marinieren.
Knollen und Fleisch schichten.Backofen auf 180 °C vorheizen. 700 g Kartoffeln und 500 g Süßkartoffeln in die tiefe Bratform geben, mariniertes Fleisch darauf verteilen, restliche Marinade abstreifen und sämtliche 180 ml Wasser angießen. Dicht abdecken; die Flüssigkeit steht niedriger als das Gemüse. Für diesen Schritt 12 Minuten vorsehen. Marinade nach Rohfleischkontakt vollständig mitgaren oder entsorgen.
Zugedeckt garen.Die verschlossene Bratform 95 Minuten bei 180 °C in den Ofen stellen. Die Fleischfasern beginnen auf Gabeldruck nachzugeben; Kartoffeln lassen sich einstechen. Sicherheit nicht an der Farbe beurteilen, sondern die Fleischtemperatur messen.
Bohnen zugeben.Den heißen Deckel vom Gesicht weg öffnen, 300 g ausgelöste Dicke Bohnen zufügen und mit Bratensaft übergießen. Wieder zudecken und weitere 20 Minuten garen. Die Bohnen sollen zart und mehrere Schweinefleischstücke innen mindestens 74 °C heiß sein; dies ist die vorsichtige Zieltemperatur für das gemischte Gericht.
Ruhen lassen und verteilen.Bratform aus dem Ofen nehmen, 10 Minuten zugedeckt ruhen lassen und Schweinefleisch, Knollen, Bohnen und Bratensaft auf sechs Teller verteilen. Die Flüssigkeit setzt sich etwas, das Gemüse soll beim Herausnehmen ganz bleiben. Bis zum Servieren heiß halten oder zügig kühlen.

Praxis

Servieren, Aufbewahren und Abwandlungen

Das Fleisch ausschließlich gekühlt marinieren, dann zusammen mit den Beilagen garen und heiß servieren. Bei mehr Gästen eine ausreichend tiefe Form verwenden, ohne die Zutaten so dicht zu pressen, dass die Hitze nicht mehr zirkuliert; mehrere Fleischstücke in der Mitte messen. Reste innerhalb von 2 Stunden in flachen Behältern bei höchstens 4 °C kühlen, innerhalb von 3–4 Tagen verbrauchen und auf 74 °C wiedererhitzen. Chincho und Huacatay haben jeweils einen eigenen Duft; das Weglassen eines Krauts verändert den regionalen Geschmack.

Kontrollpunkte

Knollen weich, Fleisch noch festDie Knollen wurden zu klein geschnitten. Größere Stücke verwenden und vor dem Servieren die Fleischtemperatur prüfen.
Zu wenig BratensaftDer Deckel war nicht dicht. Die Form fest verschließen und mit den angegebenen 180 ml Wasser feuchte Hitze erzeugen.

Nährwerte pro 1 von 6 Portionen (Näherungswerte)

Portionsgröße1 von 6 Portionen
Kalorien610 kcal
Kohlenhydrate55 g
Eiweiß37 g
Fett26 g
Ballaststoffe10 g
Natrium470 mg

Allergene und Lebensmittelsicherheit

Rohes Schweinefleisch und seine Marinade durchgehend bei höchstens 4 °C halten. Mehrere zentrale Fleischstücke auf mindestens 74 °C prüfen, als vorsichtige Temperatur für das gemischte Gericht. Den heißen Deckel wegen möglicher Dampfverbrühungen vom Gesicht weg anheben. Reste innerhalb von 2 Stunden auf höchstens 4 °C kühlen und auf 74 °C wiedererhitzen. Bei verpackter Ají-Paste und Essig die Allergenangaben prüfen; die unverarbeiteten Grundzutaten enthalten keine typischen Hauptallergene.

Abschluss

Auf dem Teller: Schweinefleisch, Andenknollen und Chincho-Kräuter in einer zugedeckten Ofenform.
Entscheidend: Die Bohnen sind zart und die Schweinefleischstücke erreichen innen mindestens 74 °C.