Pachamanca a la huancaína im zugedeckten Topf

Kräutermarinade pürieren.25 g Huacatay, 25 g Chincho, 35 g Ají-panca-Paste, 15 g Knoblauch, 60 ml Chicha de jora, 25 ml Öl, 5 g Salz und 2 g Kreuzkümmel im Mixer miteinander verrühren. Etwa 8 Minuten vorsehen. Die Marinade soll einen Löffel überziehen und mit fein verteilten Kräuterstückchen durchsetzt sein.

Beide Fleischsorten gekühlt marinieren.600 g Schweineschulter und 600 g Hähnchenschenkel vollständig mit der Kräuterpaste umhüllen, abdecken und 120 Minuten bei höchstens 4 °C kühlen. Alle Stücke sollen kalt und gleichmäßig benetzt sein. Rohes Fleisch von verzehrfertigem Gemüse trennen.

Dampfbett schichten.650 g Kartoffeln und 400 g Süßkartoffeln in einen schweren Topf schichten. Das marinierte Fleisch darauflegen und sämtliche 250 ml Wasser angießen. Den Deckel dicht schließen. Die Gemüseknollen bilden eine gleichmäßige Lage unter dem Fleisch. Für das Schichten 12 Minuten vorsehen.

Langsam dämpfen.Den Topf bei mittlerer Hitze 10 Minuten leicht zum Dampfen bringen, dann die Hitze reduzieren und weitere 70 Minuten zugedeckt garen. Insgesamt 80 Minuten einplanen, den Deckel nicht ständig öffnen. Das Fleisch beginnt weich zu werden, die Kartoffeln sind einstechbar, und nur am Deckelrand tritt etwas Dampf aus. Klarer Hähnchensaft allein bedeutet noch keine ausreichende Garung.

Choclo und Bohnen fertig garen.300 g bereits gegarten Choclo und 250 g ausgelöste Dicke Bohnen zugeben, zudecken und weitere 15 Minuten garen. Die Bohnen müssen zart, der Mais heiß sein. Bei Hähnchen und Schweinefleisch jeweils im dicksten Teil mindestens 74 °C messen, ohne mit dem Thermometer Knochen zu berühren.

Zugedeckt ruhen lassen.Den Herd ausschalten und den Topf 10 Minuten zugedeckt ruhen lassen. Fleisch, Knollen, Bohnen und Choclo auf sechs warme Teller verteilen. Die Gemüsestücke sollen sich ganz entnehmen lassen, der Bratensaft bleibt zunächst im Topf. Bis zum Anrichten heiß halten.