Escribano arequipeño: Kartoffeln mit Tomate und Rocoto
Escribano arequipeño ist eine Kartoffelzubereitung aus dem kulinarischen Umfeld Arequipas, zu dem auch die dortigen Picanterías gehören. Der Name ist überliefert, doch daraus lässt sich keine einheitliche Geschichte über einen bestimmten Berufsstand ableiten. Für die Zubereitung zählen die Zutaten und die bewusst grobe Struktur.
Die warm gekochten Kartoffeln werden mit einer Gabel angedrückt, nicht glatt püriert. In den Bruchstellen sammelt sich die Mischung aus Tomate, Essig und Olivenöl. Rocoto ist eine kräftig scharfe peruanische Chili mit eigenem fruchtigem Charakter. Das Entfernen von Kernen und hellen Innenhäuten reduziert, beseitigt die Schärfe aber nicht vollständig.
Das Dressing wird während des Kartoffelkochens vorbereitet und erst kurz vor dem Essen über die groben Stücke gegeben. So bleibt die Tomate frisch und die Kartoffel behält ihre Form. In dieser Zubereitung sind weder Käse noch Mayonnaise vorgesehen.
