Chairo cusqueño

Chuño und Weizen zwölf Stunden einweichen.Den 160 g Chuño in einer Schüssel genau 1000 ml des Einweichwassers zugeben und die 140 g ganzen Weizenkörner in einer zweiten Schüssel mit den übrigen 800 ml bedecken. Beide abgedeckt 12 Stunden bei höchstens 4 °C im Kühlschrank einweichen. Der Chuño soll sich zusammendrücken lassen und der Weizen sichtbar gequollen sein. Nicht über Nacht auf der warmen Arbeitsfläche stehen lassen.

Einweichwasser abgießen und Zutaten spülen.Das gesamte Einweichwasser wegschütten. Den weichen Chuño leicht ausdrücken, mehrfach unter frischem fließendem Leitungswasser spülen und abtropfen lassen. Den Weizen getrennt abgießen. Das Spülwasser des Chuño soll deutlich klarer werden und kein Sand zurückbleiben. Gemüse auf einem sauberen Brett schneiden.

Zwiebeln und Gewürze dünsten.Alle 20 ml Pflanzenöl im großen Suppentopf 1 Minute erhitzen, die 150 g Zwiebel und 15 g Knoblauch zugeben und 7 Minuten weich dünsten. Die 2 g Kreuzkümmel und 1 g Pfeffer unterrühren. Die Zwiebel wird glasig, der Knoblauch duftet, darf aber nicht braun werden.

Rindfleischbrühe kochen.Die 650 g Rindfleischwürfel und alle 2400 ml frisches Brühewasser in den Topf geben. Sanft zum Köcheln bringen und mit teilweise aufgelegtem Deckel 65 Minuten garen, dabei aufsteigenden Schaum abschöpfen. Das Fleisch soll an den Rändern bereits mit einer Gabel nachgeben; Brühe nicht mit einem vom rohen Fleisch verunreinigten Löffel probieren.

Weizen und Chuño mitgaren.Den gesamten eingeweichten, abgetropften Weizen sowie den Chuño in die Brühe geben. 25 Minuten sanft köcheln lassen und regelmäßig rühren, damit die Stärke nicht am Boden ansetzt. Die Weizenkörner sollen bissfest-weich sein und die Chuño-Stücke innen keinen harten trockenen Kern mehr haben.

Kartoffeln und Gemüse fertig kochen.Alle 500 g Kartoffeln, 200 g Karotten, 180 g Kürbis, 3 g Oregano und 6 g Salz einrühren. Bei ruhigem Köcheln etwa 17 Minuten weitergaren. Eine Gabel soll Kartoffel und Karotte mühelos durchdringen; ein Teil des Kürbisses darf die Brühe etwas andicken.

Heiß servieren.Die Zartheit von Rindfleisch, Weizen und Chuño überprüfen und die heiße Suppe gleichmäßig in acht Schalen verteilen. Alle 20 g Petersilie darübergeben. In jeder Portion sollen Fleisch, Kartoffeln und Gemüse erkennbar sein; die Brühe wird von den stärkehaltigen Zutaten leicht gebunden. Reste in flachen Behältern rasch kühlen.