Chairo cusqueño mit Olluco, Chuño und Choclo

Chuño einweichen und spülen.90 g trockene Chuño mit 1200 ml kaltem Wasser bedecken und 480 Minuten bei höchstens 4 °C im Kühlschrank einweichen. Abgießen, vorsichtig ausdrücken und zweimal mit jeweils 400 ml frischem Wasser abspülen; sämtliches Einweich- und Spülwasser wegschütten. Chuño klein schneiden. Die Stücke sollen biegsam sein und keinen harten trockenen Kern mehr besitzen. Nicht auf der warmen Arbeitsplatte einweichen.

Würzansatz anschwitzen.Sämtliche 20 ml Pflanzenöl im großen Suppentopf erhitzen, 110 g rote Zwiebel, 15 g Knoblauch und 2 g Kreuzkümmel darin anschwitzen, dann 20 g Ají-amarillo-Paste einrühren. Bei mittlerer Hitze insgesamt 8 Minuten rühren. Die Zwiebel ist weich und duftet, darf aber nicht dunkel werden.

Fleischbrühe langsam kochen.450 g Rinderschulter und 200 g Lammschulter zusammen mit den gesamten 1900 ml Suppenwasser in den Topf geben. Langsam zum Köcheln bringen, Schaum abschöpfen und bei locker aufgelegtem Deckel 60 Minuten sanft garen. Die Brühe riecht fleischig und eine Gabel lässt sich allmählich in größere Fleischstücke drücken. Rohes oder noch nicht vollständig gegartes Fleisch nicht probieren.

Weizen, Chuño und Kartoffeln garen.140 g gekochten Weizen, 250 g Kartoffeln, 90 g eingeweichte Chuño und 220 g Olluco-Scheiben in die sanft köchelnde Brühe geben. 20 Minuten weitergaren. Die Kartoffel lässt sich mit einer Gabel zerdrücken, Chuño ist auch innen weich.

Letztes Gemüse zugeben.160 g ausgelöste Dicke Bohnen und 200 g vollständig gekochte Choclo-Maiskörner zugeben. 10 Minuten sanft, nicht sprudelnd kochen. Gemüse und Mais sind weich beziehungsweise heiß; die Brühe läuft als dicker Strahl von der Kelle.

Würzen und Kerntemperatur messen.5 g Salz und 12 g frische Minze einrühren und 4 Minuten erwärmen. Vor dem heißen Servieren am größten Fleischstück mindestens 74 °C im Kern messen, dabei Knochenkontakt vermeiden. Ein Löffel Suppe enthält zartes Fleisch, Weizen, Kartoffeln und Chuño; die Kerntemperatur muss den vorsichtigen Richtwert von 74 °C erreichen.