Ceviche Norteño aus Piura mit gegarten Garnelen

Beilagen getrennt anrichten.160 g gegarte Choclo-Körner (großkörniger peruanischer Mais) und 200 g gegarte Zarandaja-Bohnen (Lablab purpureus) auf vier sauberen, gekühlten Tellern getrennt verteilen. Gekochte Beilagen müssen bereits vollständig gar und kalt sein; Cancha und Chifles, falls vorhanden, trocken vom Limettensud fernhalten. Etwa 4 Minuten einplanen. Die Beilagen bleiben voneinander abgegrenzt, trockene knusprige Elemente werden nicht feucht. Keine rohen Bohnen oder rohen Maniok verwenden.

Gemüse und Saft vorbereiten.160 g rote Zwiebel auf einem sauberen Gemüsebrett in sehr feine Streifen schneiden. 18 g Ají Limo entkernen und zusammen mit 14 g gewaschenen Korianderblättern fein hacken. 175 ml frisch gepressten Limettensaft gesondert abmessen, Kerne und weißes Fruchtfleisch fernhalten. Etwa 5 Minuten einplanen. Dünne Zwiebelstreifen lassen sich biegen, Chili und Koriander sind gleichmäßig fein. Hände und Geräte vor dem Kontakt mit Rohfisch reinigen.

Gekühlten Fisch würfeln.480 g grätenfreies, gekühltes weißes Meeresfischfilet auf einem getrennten, frisch gereinigten Brett in gleichmäßige Stücke von 1,5–2 cm schneiden und in eine kalte säurebeständige Schüssel geben. Bis zur Verwendung bei höchstens 4 °C halten. Etwa 4 Minuten einplanen. Die Würfel sollen feste Kanten und keine erkennbaren Gräten aufweisen. Für Rohverzehr geeigneten Fisch aus kontrollierter Quelle verwenden; Tiefkühlen schließt bakterielle Gefahren nicht aus.

Gegarte Garnelen bereitstellen.200 g bereits vollständig gegarte und gekühlte, geschälte Garnelen mit einem sauberen Löffel in eine eigene kalte Servierschüssel geben; nicht auf das Rohfischbrett legen. Etwa 3 Minuten einplanen. Jede Garnele muss vollständig gegart und kalt sein und darf weder auffällig riechen noch schmierig wirken. Bei Rohware Garnelen separat auf mindestens 63 °C erhitzen und vollständig abkühlen lassen; diese zusätzliche Vorbereitung ist in der angegebenen kurzen Gesamtzeit nicht enthalten.

Fisch mit Limette anmachen.3 g feines Salz über den Fisch geben und Ají Limo sowie Koriander behutsam untermengen. Erst jetzt 175 ml Limettensaft und die Zwiebelstreifen zugeben, sanft wenden, bis alle Fischstücke benetzt sind. Etwa 3 Minuten einplanen. Die Würfel bleiben ganz, der Sud verteilt sich gleichmäßig und die Zwiebel liegt locker dazwischen. Limette würzt, tötet aber Fischparasiten und schädliche Bakterien nicht zuverlässig ab.

Garnelen unterheben und sofort servieren.Die vollständig gegarten, kalten Garnelen einmal vorsichtig unter den limettierten Fisch ziehen und die Mischung mit Saft auf vier vorbereitete Teller verteilen. Beilagen getrennt belassen; knusprigen Mais nicht übergießen. Etwa 3 Minuten einplanen. Auf jedem Teller sind Fischwürfel und unversehrte Garnelen zu erkennen, die Beilagen behalten ihre Form. Das Gericht mit rohem Fisch nicht ungekühlt stehen lassen.