Überbackener Schweinerücken mit Aubergine aus Antioquia (Lomo de cerdo con berenjena)

Auberginen einweichen und trocknen 12 g Salz im kalten Wasser verrühren und die Auberginenscheiben hineinlegen. 20 Minuten einweichen, abgießen und kurz abspülen. Jede Scheibe mit einem sauberen Tuch gründlich trocken tupfen. So kann die Oberfläche in der Pfanne bräunen.

Antioquia-Hogao zubereiten 20 ml Öl in einem kleinen Topf bei mittlerer bis niedriger Hitze erwärmen. Frühlingszwiebeln dazugeben und etwa 4 Minuten weich dünsten. Tomaten, 5 g Salz, 1 g Pfeffer und optional Annatto hinzufügen. 12–15 Minuten sanft köcheln lassen und rühren, bis die Tomaten zu einer dicken Sauce zerfallen. Oregano und Basilikum einrühren. Je nach Einkochen ergibt die Menge etwa 360 ml.

Auberginen braten Eine dünne Ölschicht in einer breiten Pfanne bei mittlerer Hitze erwärmen. Auberginen portionsweise etwa 3–4 Minuten je Seite braten und bei Bedarf wenig Öl nachgießen. Auf ein Gitter oder ein mit Papier belegtes Blech legen. Die Hitze mäßig halten, damit sie bräunen und nicht zu viel Öl aufnehmen.

Schweinefleisch anbraten Die dünnen Scheiben mit 10 g Salz und 2 g Pfeffer würzen. Etwas Öl in die Pfanne geben und das Fleisch portionsweise etwa 1–2 Minuten je Seite braten, bis es gebräunt und durchgegart ist. Auf einen sauberen Teller legen. Wenn praktikabel, das dickste Stück mit einem sauberen Thermometer prüfen; anschließend kontrollieren, dass die Mitte des Auflaufs mindestens 70°C erreicht.

Schichten und backen Den Ofen auf 180°C vorheizen. Eine etwa 33 x 23 cm große ofenfeste Form dünn buttern. Auberginen, Schweinefleisch und etwas Hogao schichten; wiederholen und mit Auberginen abschließen. Mit geschmolzener Butter beträufeln und den Käse gleichmäßig verteilen. Etwa 20 Minuten backen, bis es blubbert und die Mitte mindestens 70°C erreicht. 5 Minuten ruhen lassen.