Sancocho de las tres carnes (Dreifleisch-Sancocho aus Chocó)
Eine Suppe von der kolumbianischen Pazifikküste mit gesalzenem, geräuchertem und frischem Rindfleisch, grüner Kochbanane, Maniok, Kartoffeln und Costeño-Käse.
In Chocó bezeichnet „drei Fleischsorten“ drei unterschiedliche Zubereitungen von Rindfleisch: gesalzen, geräuchert und frisch. Das Verzeichnis traditioneller Küchen des kolumbianischen Kulturministeriums führt diese Kombination mit Kartoffeln, Maniok, Costeño-Käse sowie aromatischen Kräutern und Gemüsen auf. Ein veröffentlichtes Rezept in Paseo de olla nennt Mengen für zehn Personen und die grobe Reihenfolge: Das Fleisch weich kochen, Kochbanane und Knollen hinzufügen, würzen und zum Schluss Käse einrühren. Dieses Rezept passt die häusliche Grundlage auf acht Portionen an und ergänzt Mengen und Zeiten, die in der Quelle offenbleiben.
Das ist eine reichhaltige Suppe, die langsam köchelt, keine schnelle Brühe. Das gesalzene und geräucherte Fleisch prägt den Geschmack, Maniok, grüne Kochbanane und Kartoffeln machen sie sättigend. Costeño-Käse sorgt für eine salzige, milchige Note. Da der Salzgehalt der haltbar gemachten Produkte und des Käses stark schwankt, wird anfangs kein Salz zugegeben. Schmecke die Brühe erst gegen Ende ab.
Die Kräuter geben dem Gericht seinen Charakter aus Chocó. Cimarrón-Koriander, auf manchen Märkten auch Culantro genannt, duftet kräftiger und hat breitere Blätter als gewöhnlicher Koriander. Basilikum und Oregano ergänzen ihn; Frühlingszwiebeln, Tomaten und Knoblauch bilden die würzige Grundlage der Brühe. Gib die Kräuter erst dazu, wenn die Knollen zu garen beginnen, damit ihr Aroma erkennbar bleibt.
Dieses abgewogene Rezept ist ausdrücklich eine praktische Haushaltsanpassung und erhebt nicht den Anspruch, die einzige Zubereitung aus Chocó zu sein. Die Quelle erlaubt frisches Rindfleisch oder Hähnchen; hier verwenden wir Rindfleisch, damit die drei Fleischarten unterscheidbar bleiben. Kaufe gesalzenes und geräuchertes Rindfleisch als kommerziell hergestellte Lebensmittel und beachte die Angaben zur Kühlung, zum Entsalzen und zum Garen. Eine Anleitung zum häuslichen Pökeln oder Räuchern von rohem Fleisch ist nicht Teil dieses Rezepts.
