Manjar blanco valluno — kolumbianische Milch-Reis-Süßspeise aus dem Valle del Cauca
Manjar blanco ist eine Milchsüßspeise, die mit dem kolumbianischen Departamento Valle del Cauca und besonders dem Tal des Río Cauca verbunden ist. Bei der regionalen Zubereitung wird eingeweichter, fein gemahlener Reis verwendet, um Milch und Zucker beim langsamen Kochen zu binden. Der Reis wird vor dem Kochen püriert und passiert. Das Ergebnis soll deshalb glatt und dick sein, nicht wie Milchreis mit ganzen Körnern. Man serviert meist kleine Portionen, manchmal in einem Gefäß aus getrocknetem Totumo-Kürbis.
Der Name wird leicht mit Arequipe oder Dulce de Leche verwechselt, denn auch diese Süßspeisen bestehen aus Milch und können eine ähnliche Farbe haben. Hier ist der eingeweichte Reis jedoch entscheidend: Er sorgt für eine andere Konsistenz als eingekochte Milch mit Zucker, die nur durch Reduktion eindickt. Familienrezepte unterscheiden sich bei der Reismenge, der hellen oder karamellfarbenen Tönung und der Festigkeit. Manche enthalten Natron, Nelken oder andere Aromen. Diese Version hält sich an eine einfache, abgewogene Grundmischung; mögliche Beilagen kommen separat auf den Tisch.
Im Valle del Cauca werden mitunter große Mengen in breiten Pfannen zubereitet und stundenlang gerührt. Ein Haushaltskochtopf hat eine andere Verdunstungsfläche. Die Mengen sind daher für eine kleine Portion angepasst, und die Kochzeit ist nur ein Richtwert. Entscheidend ist die Konsistenz: Wenn man mit dem Löffel über den Topfboden fährt, bleibt die Spur kurz sichtbar. Ein Löffel der Masse, auf einem kalten Teller abgekühlt, sollte beim Neigen des Tellers einen weichen Hügel bilden und nicht davonlaufen. Beim Abkühlen wird die Süßspeise fester; nimm sie deshalb vom Herd, solange sie noch gut löffelbar ist.
Vollmilch und weißer Zucker ergeben einen klaren Milchgeschmack und eine helle Karamellfarbe. Der Reis wird in kaltem Wasser eingeweicht, dann mit einem Teil der abgemessenen Milch püriert und vor dem Kochen passiert. Sorgfältiges Passieren entfernt grobe Stückchen; wenn dieser Schritt zu schnell geht, kann die Süßspeise körnig werden. Verwende einen Topf mit dickem Boden, reduziere die Hitze, sobald die Masse eindickt, und streiche beim Rühren immer auch über Boden und Ecken.
