Schweine-Tigania mit Paprika

Tigania bezeichnet in Griechenland weniger ein einziges festes Rezept als eine Pfannenzubereitung mit kleinen Fleischstücken. Diese Version setzt auf Schweineschulter, weil ihr Fett- und Bindegewebsanteil nach kurzem Schmoren saftig bleibt. Rote und grüne Paprika bringen Süße und eine leichte herbe Note, während Weißwein und Zitrone die kräftigen Röstaromen ausgleichen.

Der wichtigste Schritt ist das Bräunen in mehreren Durchgängen. Liegt zu viel Fleisch gleichzeitig in der Pfanne, tritt Wasser aus und die Stücke kochen grau, bevor sich eine Kruste bildet. Die Würfel werden deshalb trocken getupft und nur gewendet, wenn sich eine feste braune Fläche gebildet hat. Der dunkle Pfannenansatz bleibt erhalten und wird später mit Wein gelöst.

Zwiebel und Knoblauch garen anschließend in derselben Pfanne. Senf bindet die reduzierte Weinflüssigkeit leicht und gibt Schärfe, ohne eine dicke Sauce zu erzeugen. Das Fleisch schmort zugedeckt bei niedriger Hitze; die Paprika kommt erst in den letzten Minuten hinzu, damit sie weich wird, ihre Ränder aber nicht vollständig zerfallen.

Zitronensaft und Petersilie werden nach dem Reduzieren eingerührt. So bleibt die Säure frisch und der Kräuterduft klar. Für Schweinefleisch gilt eine Kerntemperatur von mindestens 63 °C mit drei Minuten Ruhezeit. Beim Aufwärmen müssen Reste 74 °C erreichen. Brot, Kartoffeln oder ein schlichtes Getreide nehmen den knappen, glänzenden Pfannensaft gut auf.