Tigania griega de cerdo

La tigania es una preparación de sartén en la que la carne se dora primero y termina de cocinarse con una cantidad contenida de líquido. En esta versión se emplea paleta de cerdo, un corte con suficiente grasa intramuscular para mantenerse jugoso durante el braseado corto. Los pimientos rojos y verdes aportan dulzor y un punto vegetal, pero se incorporan tarde para que no desaparezcan en la salsa. El resultado no debe parecer un estofado abundante: el fondo queda reducido, brillante y pegado a cada trozo.

El primer control está en la superficie de la carne. Los dados se secan y se doran en dos o tres tandas, dejando espacio entre ellos. Una sartén demasiado llena acumula vapor y cuece el cerdo antes de formar costra. Girar cada pieza solo cuando se despega con facilidad produce zonas tostadas que más tarde se disuelven con el vino. El interior permanece aún poco hecho en ese momento; la cocción se completa después, a fuego bajo y con la tapa puesta.

La cebolla se ablanda en el mismo recipiente y recoge los restos del dorado. El ajo entra solo unos segundos para no amargarse. El vino blanco desglasa el fondo y se hierve dos minutos antes de añadir mostaza y orégano. Esa reducción elimina parte del alcohol crudo y concentra la acidez. La mostaza no debe dominar, sino dar cuerpo y ayudar a que el líquido y el aceite formen una salsa uniforme. El cerdo vuelve a la sartén con sus jugos y se cocina suavemente hasta alcanzar al menos 63 °C.

Los pimientos necesitan menos tiempo que la carne. Ocho o diez minutos tapados bastan para que se vuelvan flexibles sin perder los bordes. Al destapar, el líquido se reduce hasta cubrir la cuchara con una película fina. El limón y el perejil se incorporan con el fuego apagado, de modo que conservan aroma y evitan una acidez cocida. El reposo de tres minutos cumple la exigencia de seguridad del cerdo y permite que la salsa se asiente antes de llevar la sartén a la mesa.