Vol-au-vent à la financière – große Blätterteigpastete mit Financière-Füllung
Vol-au-vent à la financière gehört zur klassischen französischen Familie gefüllter Blätterteighüllen. Im großen Repertoire kann eine Garnitur financière Quenelles, Champignons, Trüffel, Oliven und spezielle Zutaten wie Kalbsbries, Hahnenkämme oder Hahneninnereien enthalten. Diese Haushaltsfassung hält die Richtung einer Financière-Füllung bei, verzichtet jedoch offen auf solche spezialisierten Innereien.
Die große Hülle mit 20 cm Durchmesser ist hier für die Abgrenzung entscheidend. Es handelt sich um einen gemeinsam portionierten Vol-au-vent und nicht um eine einzelne Bouchée à la reine. Kalter Blätterteig wird mit sauberen Schnittkanten aufgebaut und so gebacken, dass eine hohe, trockene Hülle entsteht, die heiße Sauce kurz aufnehmen kann. Eistreiche bleibt von den Schnittkanten fern, damit die laminierten Schichten nicht zusammenkleben.
Die Füllung kombiniert auf 74 °C gegartes Hähnchen, vorbereitete Geflügelquenelles, Champignons, grüne Oliven und schwarzen Trüffel in einer Sauce aus Brühe, Madeira, Tomatenmark und Sahne. Die vollständige Füllung wird nochmals auf 74 °C erhitzt, kommt aber erst unmittelbar vor dem Servieren in die Hülle. Gerade diese späte Montage hält den Blätterteig knusprig, statt ihn zu einer weichen Auflaufform werden zu lassen.
