Truffade – Kartoffeln aus der Auvergne mit Tome fraîche de Cantal
Truffade ist ein Kartoffel-Käse-Pfannengericht aus der Auvergne, aber kein Aligot. Hier bleiben die Kartoffeln als sichtbare Scheiben erhalten: Sie garen in ausgelassenem Schweinefett und Öl, bis sie weich und leicht gebräunt sind, und werden erst dann mit Tome fraîche de Cantal überzogen. Aligot dagegen basiert auf glattem Kartoffelpüree, das mit frischer Tome verarbeitet wird.
Die Kartoffelphase muss vollständig abgeschlossen sein, bevor der Käse in die Pfanne kommt. Scheiben von etwa 5 mm garen zunächst unter Deckel und werden dann vorsichtig gewendet, damit sie Farbe annehmen, ohne zu zerfallen. Erst wenn die Kartoffeln weich sind, wird die Hitze reduziert und die dünn geschnittene frische Tome zugegeben.
In den letzten Minuten geht es nur noch um kontrolliertes Schmelzen. Die Kartoffeln gerade so anheben und unterheben, dass der Käse lange elastische Fäden zieht und jede Scheibe überzieht. Zu hohe Hitze kann Fett austreten lassen und eine ölige Pfanne hinterlassen; zu starkes Rühren zerstört die Textur, durch die sich Truffade von pürierten Kartoffelgerichten unterscheidet.
