Tourtière landaise

Elastischen Teig kneten. Mehl, Ei, Salz, 250 ml lauwarmes Wasser und 15 ml Sonnenblumenöl mischen und den Teig 40 Minuten kneten und bearbeiten, bis er sehr elastisch und nicht klebrig ist. Der Teig ist glatt, geschmeidig und federt bei Druck langsam zurück.

Geölten Teig ruhen lassen. Teig mit den übrigen 15 ml Öl bestreichen und abgedeckt 60 Minuten an einem kühlen Ort ruhen lassen. Danach fühlt er sich entspannt an und lässt sich ausziehen, ohne sofort stark zurückzuschrumpfen.

Äpfel mazerieren. Vorbereitete Apfelscheiben mit 40 g Zucker, Vanillezucker und 40 ml Armagnac 20 Minuten ruhen lassen. Die Äpfel sind leicht glänzend und haben nur wenig Saft abgegeben. Alkohol kann im fertigen Gebäck verbleiben.

Teig über dem Tuch ausziehen. Teig auf einem sauberen Tuch von der Mitte nach außen 15 Minuten ausziehen, bis er fast durchsichtig ist und eine Fläche etwa in Größe eines Esstischbereichs bedeckt. Der Teig ist über weite Bereiche papierdünn und durchscheinend, ohne große Risse. Langsam ziehen, damit er nicht reißt.

Teigoberfläche antrocknen lassen. Ausgezogenen Teig 10 Minuten offen ruhen lassen, bis die Oberfläche ihre Klebrigkeit verliert. Sie fühlt sich trocken statt klebrig an, bleibt aber biegsam.

Teig und Äpfel schichten. Teig mit geschmolzener Butter bestreichen, mit dem restlichen Zucker und 40 ml Armagnac bestreuen bzw. beträufeln, in Lagen falten, eine gebutterte 26-cm-Form auslegen, die abgetropften Äpfel einfüllen, mit den übrigen Lagen bedecken und die Oberfläche locker kräuseln. 5 Minuten einplanen. Die Äpfel sind gleichmäßig eingeschlossen und die Oberfläche hat lockere Falten statt eines glatten Deckels. Heiße Butter und Alkohol von offener Flamme fernhalten.

Mit Armagnac backen. Die restlichen 20 ml Armagnac über die Oberfläche träufeln und 45 Minuten bei 180 °C backen, bis die Schichten knusprig und kräftig goldbraun sind. Die oberen Lagen sind knusprig und der Boden ist vollständig durchgebacken statt teigig. Alkohol kann trotz des Backens verbleiben.

Gebäck setzen lassen. Vor dem Anschneiden 60 Minuten passiv abkühlen lassen, damit sich der heiße Fruchtsirup setzt. Das Gebäck ist warm bis kühl statt dampfend, und bei einem Probeschnitt läuft kein Apfelsaft mehr aus.