Tourteau fromager

Form auskleiden. Eine tiefe runde ofenfeste Form von 20 cm Durchmesser mit Butter fetten und Boden sowie unteren Rand mit dem dünnen Mürbeteig auslegen. 8 Minuten einplanen. Der Teig liegt glatt ohne dicke Falten und reicht gleichmäßig am unteren Rand hoch.

Käsemasse rühren. Abgetropften Ziegenkäse mit 120 g Zucker und Milch glatt rühren, dann Eigelbe, Mehl und Cognac ohne langes Schlagen einarbeiten. 10 Minuten einplanen. Die Masse ist glatt und zusammenhängend, ohne trockene Mehltaschen.

Eiweiß unterheben. Eiweiß zu festem Schnee schlagen, die restlichen 50 g Zucker einarbeiten und den Eischnee in drei Portionen unter die Käsemasse heben. 7 Minuten einplanen. Die Masse ist leicht und gleichmäßig, ohne große weiße Schlieren.

Kuppel schwärzen. Im oberen Bereich des vollständig vorgeheizten Ofens 13 Minuten bei 280 °C backen, bis der Kuchen kuppelförmig aufgegangen und die Oberfläche absichtlich tiefschwarz ist. Die gesamte Oberseite ist schwarz und nicht nur stellenweise braun. Hände und Gesicht von der starken Ofenhitze fernhalten.

Fertig backen. Ofen auf 200 °C reduzieren und weitere 13 Minuten backen, bis das helle Innere gesetzt ist und im Zentrum 71 °C erreicht. Die Kuppel bleibt gewölbt, die Seiten sind stabil und unter der dunklen Schale wirkt die Mitte nicht mehr flüssig. 71 °C im Zentrum mit dem Thermometer bestätigen.

Kuchen abkühlen lassen. Kuchen 120 Minuten passiv in der Form abkühlen lassen, bevor er ausgeformt und geschnitten wird. Er ist vollständig ausgekühlt und die Kuppel hält ihre Form, wenn die Form bewegt wird. Falls er nach dem Abkühlen nicht innerhalb von 2 Stunden serviert wird, kühlen.