Tarte aux quetsches — elsässische Zwetschgentarte mit Migaine
Elsässische Tarte aux quetsches verwendet eine andere Pflaume als die kleine goldene Mirabelle. Quetsches sind längliche, dunkelviolette Früchte mit festerer, süß-säuerlicher Struktur. Sie bleiben als erkennbare Hälften auf der Tarte und werden nicht zu Konfitüre verkocht. Auch der Aufbau unterscheidet sich von der lothringischen Mirabellentarte: Hier trägt ein Hefeboden die Frucht, dazu kommt später ein leichter Eier-Sahne-Guss.
Die Fruchtmenge ist bewusst hoch. Aus 1000 g ganzen Quetsches bleiben nach ungefähr 60 g Kernen etwa 940 g essbare Frucht. Trocknen vor dem Entsteinen und dichtes Anordnen begrenzen freie Flüssigkeit an der Oberfläche und halten die Frucht als Hauptbestandteil klar erkennbar. Ein erster 20-minütiger Backgang beginnt den Boden zu setzen, bevor Flüssigkeit aus dem Guss hinzukommt.
Während dieses ersten Backens wird die Migaine aus Ei, Sahne, Zucker und Zimt verrührt. Sie wird zwischen die weich gewordenen Früchte gegossen, nicht darüber, damit die Stücke sichtbar bleiben. Danach backt die Tarte weiter, bis die Mitte mindestens 71 °C erreicht und nur noch leicht wackelt. 30 Minuten Abkühlen stabilisieren Guss und Fruchtsaft und schützen vor heißem Saft beim Anschneiden.
