Stufatu corse

Rind portionsweise anbraten. Den Schmortopf erhitzen, Olivenöl zugeben und das Rind zusammen mit dem Prisuttu in drei Portionen kräftig bräunen; gebräunte Portionen jeweils herausnehmen. Das Fleisch soll an mehreren Seiten gebräunt sein und am Boden soll ein dunkler, aber nicht verbrannter Bratensatz entstehen. Rohes Rind von verzehrfertigen Lebensmitteln fernhalten und Hände sowie Arbeitsgeräte danach reinigen.

Aromaten weich dünsten. Hitze reduzieren und Zwiebel, Möhre und Sellerie unter häufigem Rühren weich garen; Knoblauch und Tomatenmark erst in der letzten Minute zugeben. Das Gemüse soll weich und glänzend sein, ohne verbrannten Knoblauch oder angebranntes Tomatenmark.

Mit Rotwein ablöschen. Rotwein angießen, den Bratensatz gründlich lösen und sprudelnd reduzieren; erst danach Tomaten und Brühe zugeben. Der Wein soll sichtbar reduziert sein und der stechende rohe Alkoholgeruch deutlich nachlassen. Gesicht von heißem Dampf fernhalten; etwas Alkohol kann im Gericht verbleiben.

Sanft schmoren. Fleisch und Kräuter zurückgeben, abdecken und bei sanftem Köcheln garen; gelegentlich umrühren und nur bei Ansetzgefahr wenig Wasser zugeben. Das Rind soll sich leicht mit der Gabel teilen lassen, die Sauce das Fleisch überziehen und ein repräsentatives Stück mindestens 74 °C erreichen. Mit sauberem Thermometer messen und nicht stark kochen lassen.

Tagliatelle kochen. Gegen Ende der Schmorzeit die Tagliatelle ohne Salz kochen, bis sie weich, aber noch bissfest sind, anschließend gründlich abgießen und nicht abschrecken. Die Nudeln sollen ihre Form behalten und ohne stärkehaltige Wasserlache abtropfen. Beim Abgießen vor kochendem Wasser schützen.

Ruhen lassen und servierfertig machen. Topf vom Herd nehmen, 10 Minuten zugedeckt ruhen lassen, Kräuterstiele entfernen und die Sauce vor dem Servieren umrühren. Die Sauce soll nicht mehr blubbern und sich glänzend um Fleisch und Gemüse legen. Das fertige Fleischgericht nicht länger als 2 Stunden bei Raumtemperatur stehen lassen.