Steak-frites — französisches Brasserie-Steak mit doppelt frittierten Pommes frites
Steak-frites wirkt einfach, weil nur wenige Komponenten auf dem Teller liegen, doch jede braucht ihr eigenes Timing. Das Steak bleibt ganz, wird auf mindestens 63 °C gegart und anschließend drei Minuten ruhen gelassen. Die Kartoffeln werden gleichmäßig geschnitten, gespült, vollständig getrocknet und zweimal frittiert. Die erste Stufe gart das Innere, die zweite sorgt für die trockene, knusprige, goldene Oberfläche guter Brasserie-Pommes.
Der Ablauf wird um das Steak herum organisiert. Die erste Frittierstufe findet vor dem Anbraten des Fleisches statt. Danach ruhen die Kartoffeln auf einem Gitter. Während das Steak nach dem Braten ruht, bekommen die Pommes ihre heißere zweite Frittierstufe und die Pfannensauce wird fertiggestellt. So erreichen Fleisch und Kartoffeln den Teller gleichzeitig in ihrem besten Zustand.
Eine kleine Schalotten-Dijon-Sauce bringt Säure und Würze, ohne das Steak unter einer schweren Sauce zu verbergen. Für die Nährwerte werden nicht die gesamten 1,5 Liter Frittieröl gezählt, sondern geschätzte 80 g Öl, die insgesamt von 1 kg Kartoffeln aufgenommen und verzehrt werden. Dadurch bleibt die Frittiermenge vom tatsächlich gegessenen Öl klar getrennt.
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