Sole meunière mit Nussbutter, Zitrone und Petersilie
Sole meunière lebt von Zurückhaltung: zarte Seezunge, eine sehr dünne Mehlschicht, Butter, Zitrone und Petersilie. Es handelt sich weder um panierten Fisch noch um ein Gericht mit Sahnesauce. Ganze geputzte Seezungen geben der Zubereitung ihre klassische Form. Der essbare Ertrag liegt jedoch unter dem Einkaufsgewicht, weil Kopf und Gräten nicht mitgegessen werden.
Das Mehl soll nur wie ein feiner Schleier aufliegen und keine Kruste bilden. Den Fisch zuerst gründlich trocknen; von den bereitgestellten 60 g Mehl haften über alle 4 Fische nur etwa 30 g, der Rest wird abgeschüttelt und nicht als verzehrt gerechnet. In 2 Durchgängen bei mittlerer Hitze arbeiten, damit die Butter den Fisch bräunt, ohne zu verbrennen, bevor die dickste essbare Stelle 63 °C erreicht.
Für die Schlussbutter wird Butter bis zur noisette-Stufe gebräunt. Die Milchbestandteile sollen haselnussbraun werden und nussig duften; schwarze Punkte bedeuten verbrannte Butter und gehören nicht zum gewünschten Ergebnis. Danach die Pfanne vom Herd nehmen und erst dann Zitronensaft und Petersilie zugeben. Die Sauce sofort über die Fische löffeln, damit die dünne Mehlschicht die Butter aufnimmt, ohne durch langes Stehen weich zu werden.
