Saucisse de Toulouse grillée mit Dijon-Senf
Saucisse de Toulouse ist eine frische, grob gekutterte beziehungsweise grob gewolfte Schweinewurst und keine geräucherte Wurst. Ihre zurückhaltende Würzung und die gröbere Fleischstruktur gehören zum Charakter des Produkts. Grillen zeigt beides unmittelbar. Für diese Zubereitung werden vier kräftige Würste verwendet, eine pro Person, und Dijon-Senf bleibt die einzige Beilage, damit die Wurst im Mittelpunkt steht.
Da die Würste roh sind, muss die Hülle bräunen, ohne zu verbrennen, bevor die Mitte sicher gegart ist. Mittlere Hitze verwenden und mit einer Zange wenden, statt die Hülle mit einer Gabel anzustechen. Einstiche lassen Saft austreten, können die Wurst trockener machen und auf Grill oder gerippter Pfanne zusätzlich Spritzer oder Stichflammen fördern.
Bräunung ist ein Qualitätsmerkmal, aber kein ausreichender Sicherheitsnachweis. Jede Wurst muss im Kern 71 °C erreichen. Danach 5 Minuten ruhen lassen, damit sich die heißen Säfte vor dem Anschneiden verteilen. Rohe Würste bis zum Auflegen auf die heiße Pfanne gekühlt halten und Werkzeuge, die rohes Fleisch berührt haben, nicht für die fertigen Würste verwenden.
