Saucisse de Montbéliard aux pommes de terre
Saucisse de Montbéliard ist eine geräucherte Schweinewurst aus der Franche-Comté mit geschützter geografischer Identität. Sie sollte deshalb nicht einfach als beliebige Räucherwurst behandelt werden. Im Vergleich zur größeren Saucisse de Morteau ist Montbéliard kleiner und benötigt eine kürzere, sanfte Garzeit. Die Zusammenstellung bleibt bewusst knapp: eine Wurst pro Person, festkochende Kartoffeln und Dijon-Senf.
Die Würste kommen mit kaltem Wasser in den Topf und werden nur langsam bis zu einem leisen Simmern erhitzt. Die Därme nicht einstechen. Eine intakte Hülle hält Feuchtigkeit zurück und verhindert, dass unnötig viel Fett in das Kochwasser austritt. Nach 5 Minuten sanfter Erwärmung kommen die vorbereiteten Kartoffeln dazu, damit beide Komponenten gleichzeitig fertig werden, ohne dass die Kartoffeln so lange im Wasser liegen, dass sie zerfallen.
Die Kartoffeln sind gar, wenn ein Messer fast ohne Widerstand hineingleitet. Bei einer roh verkauften Wurst ist zusätzlich eine Kerntemperatur von 71 °C erforderlich; die Farbe des Darms reicht als Sicherheitsmerkmal nicht aus. Das Kochwasser gehört nicht zum servierten Ertrag. Gut abtropfen lassen, die Würste ganz lassen oder erst zum Servieren dick aufschneiden und jede Portion mit der abgemessenen Senfmenge anrichten.
