Salade lyonnaise — Frisée, Lardons, Croûtons und pochiertes Ei
Salade lyonnaise ist mehr als Blattsalat mit Speck. Ihre Identität entsteht aus dem Zusammenspiel von bitter gekraustem Frisée, Schweinelardons, knusprigem Brot, einem warmen säuerlichen Dressing und einem pochierten Ei. Die Blätter sollen durch die Wärme nur leicht weicher werden und keinesfalls zusammenfallen. Pro Portion ist genau ein Ei vorgesehen, und die Croûtons sind groß genug, um etwas Dressing aufzunehmen, ohne unter den Lardons zu verschwinden.
Die Lardons werden zuerst ausgelassen und ihr Fett anschließend gemessen, statt als unsichtbare Zugabe behandelt zu werden. 15 g aromatisieren die Croûtons, weitere 10 g kommen zusammen mit Rotweinessig, Dijon-Senf und Olivenöl in das warme Dressing. Dadurch bleiben Textur und Nährwertberechnung reproduzierbar. Der Essig wird bei niedriger Hitze zugegeben, weil heißes Schweinefett spritzen kann. Das Dressing soll warm und glänzend werden, nicht kochen. Der Frisée bleibt trocken und kalt, bis alle warmen Komponenten bereit sind.
Das Pochieren ist der letzte zeitkritische Schritt. Pasteurisierte Eier erlauben ausdrücklich eine weichere Eigelbvariante; 71 °C im Zentrum sind dagegen der konservative feste Endpunkt. Das Wasser soll nur sanft simmern, damit sich das Eiweiß um das Eigelb sammelt und nicht zerfasert. Sobald die Eier herausgehoben sind, wird der Frisée rasch mit dem warmen Dressing vermengt, auf vier Teller verteilt und mit Lardons, Croûtons und je einem Ei belegt. Diese Abfolge hält den Salat eindeutig lyonnais: warm, säuerlich und herzhaft, aber weiterhin ein Salat.
