Rousquilles — katalanische Anis-Zitronen-Ringkekse
Rousquilles sind katalanische Ringkekse, die mit den Pyrénées-Orientales verbunden sind. Erkennbar sind sie an ihrer weichen, zarten Krume, dem Duft von Anis und Zitrus sowie an der deckend weißen Zuckerglasur. Sie sind weder Donuts noch sollen sie wie harte industriell glasierte Ringe ausbacken. Der Teig besteht aus Mehl, Puderzucker, Butter, Eigelb, Honig und Milch; leicht zerstoßener grüner Anis und Zitronenschale geben das charakteristische Aroma. Auf etwa 1 cm Dicke ausgerollt und mit einem großen Außen- sowie einem kleinen Innenausstecher geformt, behalten die Ringe genug Substanz, um nach dem Backen zart zu bleiben.
Die Ruhezeiten sind ein wesentlicher Teil der Zubereitung. Der fertig gemischte Teig kühlt vor dem Formen zwei Stunden. Dadurch wird die Butter fest und das Mehl kann entspannen, sodass saubere Ringe ausgestochen werden können, ohne zusätzlich viel Mehl einzuarbeiten. Bei 160 °C werden die Kekse nur so lange gebacken, bis die Krume gesetzt und noch hell ist. Eine kräftige Bräunung würde sie trockener und knuspriger machen. Nach dem Backen müssen die Ringe vollständig auskühlen, bevor die Glasur aufgetragen wird; auf warmem Gebäck würde sie dünn werden und unter den Keksen verlaufen.
Für den weißen Überzug wird ein Zuckersirup auf 118 °C gekocht und in pasteurisiertes Eiweiß geschlagen, Zitronensaft balanciert die Süße. Der heiße Sirup ist dabei die größte Gefahrenquelle: Er haftet an der Haut und kann schwere Verbrennungen verursachen. Ein stabiler Topf und eine freie Arbeitsfläche sind deshalb unverzichtbar. Nach dem Glasieren brauchen die Rousquilles volle zwei Stunden bei Raumtemperatur, bis die Oberfläche deckend und trocken ist. Diese passive Trocknungszeit gehört genauso zur Rezeptzeit wie das Backen.
