Rouille de seiche — Sepia nach Sétois-Art in Tomate, Wein und Aïoli
Rouille de seiche von der Küste um Sète und im Hérault ist ein Gericht aus Sepia und nicht die orangefarbene Knoblauchsauce, die zu Bouillabaisse gereicht wird. Die charakteristische Farbe entsteht aus doppelt konzentriertem Tomatenmark, das im Topf angeröstet wird, und aus der lange reduzierten Sauce rund um die Meeresfrüchte. Weißwein, Zwiebel, Knoblauch, Thymian und etwas Chili bilden die herzhafte Basis. Erst am Ende wird eine Aïoli aus pasteurisiertem Eigelb abseits der Hitze eingerührt. Dadurch wird die Sauce glänzend und rund, ohne den Geschmack der Sepia zu überdecken.
Sepia braucht einen bewusst gesteuerten Garverlauf. Zuerst kommen die Stücke in einen heißen Topf, damit sie Flüssigkeit abgeben und ein Teil davon verdampft. Danach werden Zwiebel und Knoblauch weich gegart, das Tomatenmark kurz angeröstet und der Weißwein sichtbar reduziert, bevor Wasser und Kräuter hinzukommen. Aus Sicherheitsgründen muss die Sepia 63 °C überschreiten, doch Zartheit entsteht nicht allein durch das Erreichen dieser Temperatur. Ein sanftes Schmoren von etwa 35 Minuten gibt dem Bindegewebe Zeit, weicher zu werden; eine kurze, zögerliche Garung kann Sepia gummiartig lassen.
Die Aïoli wird separat aus pasteurisiertem Eigelb, Knoblauch, Olivenöl und Zitrone hergestellt und niemals in der Sauce gekocht. Sobald die Sepia zart ist, kommt der Topf vom Herd. Ein wenig Sauce wird zunächst in die Aïoli eingerührt, danach wird diese Mischung kurz unter die Sepia gezogen. Das schützt die Emulsion und hält den Knoblauch frisch statt scharf gekocht. Weißwein bringt Sulfite ein, Sepia gehört zu den Weichtier-Allergenen und das Eigelb liefert Ei. Die Meeresfrüchte bis zum Kochen gekühlt halten und Reste zügig kühlen.
