Quenelles de brochet sauce Nantua

Hecht prüfen und kalt halten. Das 400 g Hechtfilet sorgfältig auf feine Gräten kontrollieren, in kleine Stücke schneiden und bis zur Verarbeitung wieder kühlen. Der Fisch ist gleichmäßig kalt und es sind keine Gräten fühl- oder sichtbar.

Panade kochen. 250 ml Milch mit 75 g Butter erhitzen, 100 g Mehl auf einmal zugeben und bei mittlerer Hitze 6 Minuten kräftig bearbeiten. Die Panade bildet einen glatten Ballen und hinterlässt einen dünnen Film am Topfboden.

Panade abkühlen lassen. In einer flachen Schüssel ausstreichen und 20 Minuten abkühlen lassen. Die Panade fühlt sich kühl an und dampft nicht mehr.

Kalte Hechtfarce herstellen. Hecht mit der abgekühlten Panade, 6 g Salz, 1 g weißem Pfeffer und 0,5 g Muskat verarbeiten. Die 180 g gekühltes Ei nach und nach einarbeiten, dann 25 g weiche Butter untermixen. Die Farce ist glatt, dick und kalt, ohne sichtbare Fischstücke.

Bis zur Formbarkeit kühlen. Abdecken und 60 Minuten im Kühlschrank kühlen. Die Farce hält eine mit dem Löffel geformte ovale Form, ohne breit zu laufen.

Garprobe zubereiten. Einen kleinen Löffel Farce bei sanftem Simmern etwa 3 Minuten pochieren und im Zentrum messen. Die Probe ist opak, elastisch und erreicht 63 °C. Nur diese gegarte Probe kosten und bei Bedarf würzen.

Quenellen formen. Mit zwei angefeuchteten Löffeln 8 gleichmäßige Ovale formen und die Oberflächen glätten, ohne die Masse stark zusammenzudrücken. Die Ovale sind ähnlich groß und formstabil.

Sanft pochieren. Die 3 l Wasser nur leicht simmern lassen, alle 8 Quenellen einlegen und 15 Minuten ohne sprudelndes Kochen pochieren. Die Quenellen sind sichtbar aufgegangen, schwimmen frei und erreichen im Zentrum 63 °C.

Sauce Nantua zubereiten. 30 g Butter schmelzen, 25 g Mehl einrühren und kurz anschwitzen, dann 300 ml heiße Milch einrühren. Bei mittlerer bis niedriger Hitze köcheln lassen, 150 ml Sahne und 60 g Krebsbutter zugeben und zum Schluss 120 g Krebsfleisch unterheben; für die Saucenphase 16 Minuten einplanen. Die Sauce ist glatt, leicht gebunden und gleichmäßig orange-rosa, ohne rohen Mehlgeschmack.

Mit Sauce überbacken. Die pochierten Quenellen in die Auflaufform legen, mit der gesamten Sauce bedecken und bei 190 °C 15 Minuten backen. Die Sauce blubbert am Rand und die Quenellen sind vollständig heiß, ohne kompakt zu werden.