Poulet Gaston Gérard mit Dijon-Senf, Comté, Paprika und Burgunder Weißwein
Poulet Gaston Gérard ist eng mit Dijon verbunden und unterscheidet sich deutlich von einem beliebigen Senf-Hähnchen. Das charakteristische Profil besteht aus Hähnchen, Paprika, trockenem Weißwein aus Burgund, Dijon-Senf, Sahne und Comté. Die Sauce ist cremig, würzig und käsebetont, während das abschließende Gratin nur die Oberfläche bräunt. Paprika und Dijon-Senf bleiben beide unverzichtbar.
Die häufig erzählte Geschichte einer zufälligen Entstehung wird nicht als gesicherte Tatsache ausgeschmückt. Für die Ausführung zählen die klar belegbaren Küchenelemente: Hähnchen in Butter bräunen, Zwiebel und Paprika aufbauen, Wein reduzieren, das Geflügel sicher garen, anschließend Senf, Sahne und einen Teil des Comté zu einer glatten Sauce verbinden. Erst danach kommt der restliche Käse obenauf.
Die Sicherheitsreihenfolge ist wichtig. Das Hähnchen muss bereits vor dem Gratinieren an jedem dicken Punkt abseits des Knochens 74 °C erreicht haben. Das anschließende 220-°C-Gratin von etwa 10 Minuten dient der Oberfläche und nicht als Ersatz für die Kerntemperaturmessung. Weißwein kann Restalkohol enthalten, und Senf, Milchprodukte, Gluten sowie Sulfite bleiben deklarationsrelevant.
