Pot-au-feu: klassisches französisches Rindfleischgericht mit drei Rindfleischstücken, Markknochen, Wurzelgemüse, Lauch, Sellerie und Kartoffeln, zuerst als Brühe und anschließend mit Fleisch und Gemüse serviert.
Pot-au-feu verbindet mehrere Rindfleischtexturen in einem Topf. Paleron beziehungsweise Schulter sorgt für saftiges Muskelfleisch, Gîte beziehungsweise Hesse bringt viel Kollagen ein, und Plat de côtes beziehungsweise Querrippe liefert zusätzliche Fülle. Markknochen vertiefen den Geschmack der Brühe und werden als eigener essbarer Bestandteil behandelt. Das Gemüse kommt erst später dazu, damit große Stücke nach der langen Garzeit noch erkennbar bleiben.
Eine klare Brühe entsteht durch zurückhaltendes Garen. Das Fleisch beginnt in kaltem Wasser, aufsteigender Schaum wird beim Erwärmen abgeschöpft, und anschließend wird nur knapp unter dem Siedepunkt gegart. Ziel ist keine eingekochte Schmorsoße, sondern eine klare Brühe, die zuerst separat serviert werden kann, bevor Fleisch und Gemüse auf den Tisch kommen.
Die Ausbeute lässt sich hier nicht einfach aus dem Einkaufsgewicht ableiten. Ein erheblicher Anteil entfällt auf Knochen, Parüren und mehrere Liter Kochflüssigkeit. Für die Nährwerte werden deshalb das tatsächlich essbare gegarte Rindfleisch, ein geschätzter essbarer Markanteil, das servierte Gemüse und eine definierte Brühenmenge von 250 ml pro Portion angesetzt. Weggeworfene Knochen und abgeschöpftes Oberflächenfett werden nicht als verzehrt gerechnet.
