Pommes de terre sarladaises: Kartoffelscheiben aus dem Périgord Noir, in Entenfett gegart und mit Knoblauch sowie glatter Petersilie vollendet.
Pommes de terre sarladaises gehören fest zur Küche des Périgord. Ihre kulinarische Identität ist ungewöhnlich klar: in Scheiben geschnittene Kartoffeln werden in Enten- oder Gänsefett gegart und am Ende mit Knoblauch und Petersilie aromatisiert. Speck, Sahne oder Käse würden das Gericht in eine andere Richtung verschieben und gehören nicht in diese Ausführung.
Beim Garen müssen zwei Ziele zusammenkommen. Die Kartoffeln brauchen direkten Kontakt mit der Pfanne, damit goldene Stellen entstehen, gleichzeitig müssen die Mittelteile vollständig weich werden, bevor die Oberfläche zu dunkel wird. Eine abgedeckte Zwischenphase gart die Zentren durch; die letzten offenen Minuten geben den Rändern wieder Farbe und nehmen Knoblauch und Petersilie auf.
Die Fettmenge wird bewusst gemessen. 70 g Entenfett kommen in die Pfanne, doch für die Nährwerte werden ungefähr 55 g als tatsächlich auf den servierten Kartoffeln verbleibend angesetzt. So wird weder das Fett ignoriert noch automatisch jedes Gramm als verzehrt gerechnet.
