Pôchouse

Aromatenbasis weich dünsten. 20 g Butter in einer breiten 4-Liter-Kasserolle schmelzen und Zwiebel mit der Hälfte des Salzes 5 Minuten weich dünsten. 15 g Knoblauch und Thymian in der letzten Minute zugeben. Die Zwiebel soll glasig und aromatisch sein, ohne zu bräunen. Butter nicht verbrennen lassen und mögliche Tropfen von rohem Fisch separat von anderen Arbeitsflächen entfernen.

Wein-Fond reduzieren. 750 ml Wein und 300 ml Fischfond angießen und 12 Minuten offen simmern lassen. Die Flüssigkeit soll sich mäßig reduzieren und weniger scharf alkoholisch riechen, aber noch reichlich genug zum Pochieren vorhanden sein. Weißwein kann nach dem Garen weiterhin Alkohol enthalten; nicht über starken Dampf beugen.

Festere Fische zuerst einsetzen. Zander- und Karpfenstücke in einer Lage in die Flüssigkeit geben und 3 Minuten knapp unter dem Siedepunkt gar ziehen lassen. Die Außenseiten sollen opak werden, während die Zentren noch nicht vollständig gegart sind. Einen sauberen Fischheber verwenden und heiße Weinflüssigkeit nicht verspritzen.

Zarte Fische zugeben und Temperatur prüfen. Barsch und Forelle hinzufügen, weitere 5 Minuten sehr sanft garen und jeweils die dicksten Stücke jeder Art auf 63 °C prüfen. Sämtlichen Fisch vorsichtig auf eine warme Platte heben. Jede Art muss 63 °C erreicht haben; die Stücke sollen so stabil bleiben, dass sie sich ohne Zerfallen aus der Flüssigkeit heben lassen. Beim Umsetzen nach Gräten suchen und gefundene Stücke entfernen.

Sauce ohne Fisch binden. 40 g weiche Butter mit 40 g Mehl zu einer glatten Paste verkneten. Kleine Stücke davon in die simmernde Weinflüssigkeit einrühren und 2 Minuten kochen, anschließend mit dem restlichen Salz, Pfeffer und Petersilie würzen. Die Sauce soll den Löffelrücken leicht überziehen und nicht klebrig dick werden. Den Fisch während dieses Schritts außerhalb der Kasserolle halten.

Knoblauchcroûtons rösten. Die Baguettescheiben mit den übrigen 20 g Butter bestreichen und 8 Minuten im 200 °C heißen Backofen rösten. Danach leicht mit den restlichen 5 g Knoblauch einreiben. Die Ränder sollen trocken und goldfarben sein, ohne verbrannte Oberfläche. Ofenhandschuhe verwenden und den frischen Knoblauch auf heißem Brot vorsichtig handhaben.

Fisch nur kurz in der Sauce wenden und sofort servieren. Die Fischstücke nur so lange in die Sauce zurückgeben, bis sie überzogen sind. Fisch und Sauce auf vier warme Schalen verteilen und jeweils zwei Knoblauchcroûtons dazugeben. Die Stücke sollen klar voneinander getrennt bleiben, die Croûtons knusprig sein. Jede Portion abschließend auf kleine Gräten prüfen und darauf hinweisen, dass Süßwasserfisch trotz Entgrätens einzelne Gräten enthalten kann.