Pithiviers fondant – Orléanais-Mandelkuchen mit weißem Fondant
Pithiviers fondant gehört zu einer anderen Gebäckfamilie als der bekanntere Pithiviers feuilleté aus Blätterteig. Hier gibt es keine laminierten Teigscheiben und keine dazwischen eingeschlossene Frangipane. Die fondant-Variante ist ein dichter Mandelkuchen aus nahezu gleichen Mengen Mandeln, Zucker, Butter und Ei, der mit einer weißen Schicht und kandierten Früchten abgeschlossen wird.
Die hier verwendeten Proportionen aus dem Grand Pithiverais sind sehr direkt: jeweils 200 g Mandeln, Zucker und Butter, dazu vier Eier und etwas Rum. Dadurch ist der Teig deutlich dichter als bei einem Biskuit. Weiche, nicht geschmolzene Butter ist wichtig, damit die Masse nicht fettig wird; die Eier werden schrittweise eingearbeitet, damit der Teig homogen bleibt.
Beim Backen müssen Saftigkeit und sichere Durchgarung zusammenkommen. „Fondant“ bedeutet hier nicht, dass rohe Eiermasse im Zentrum verbleiben darf. Bei 180 °C und 35 Minuten soll der Kuchen gleichmäßig goldfarben und in der Mitte gesetzt sein. Ein Holzstäbchen darf feuchte Krümel tragen, aber keinen flüssigen rohen Teig.
Das Abkühlen ist Teil der Methode. Auf einem warmen Kuchen würde das weiße Fondant schmelzen oder einziehen und eher durchsichtig als dünn-weiß erscheinen. Erst wenn der Kuchen bis ins Zentrum vollständig kalt ist, wird die Oberfläche bestrichen, mit kandierter Kirsche und Angelika dekoriert und vor dem Schneiden lange genug stehen gelassen.
