Petit salé aux lentilles du Puy
Petit salé aux lentilles du Puy ist ein Hauptgericht aus gepökeltem Schweinefleisch und grünen Linsen, bei dem beide Hauptkomponenten ihre eigenen Kontrollen brauchen. Das Schweinefleisch ist gewerblich gepökelt, nachvollziehbar bezogen, ausgelöst und mit Schwarte; Hinweise zum Pökeln im Haushalt gibt es nicht. Bei den Linsen handelt es sich um echte Lentille verte du Puy AOP aus der Haute-Loire. Sie bleiben bei sanftem Garen gut in Form und sollen weich, aber nicht mehlig zerfallen sein.
Wässern wird nicht als starres Ritual behandelt. Das hier verwendete gepökelte Schulterstück trägt ausdrücklich die Anweisung für ein 2-stündiges Wässern. Deshalb liegt es 120 Minuten bei 4 °C in 2500 ml kaltem Wasser; dieses Wasser wird anschließend verworfen. Ein anders gepökeltes Produkt kann gar kein Wässern oder eine andere Dauer verlangen. Nach dem Entsalzen köchelt das Fleisch mit Zwiebel, Karotte, Knoblauch und Bouquet garni, bis es zart ist und in dieser Zubereitung mindestens 85 °C erreicht. Das liegt deutlich über der Mindestbasis von 63 °C plus 3 Minuten Ruhezeit für intaktes Schweinefleisch.
Die Linsen garen separat in frischem Wasser mit gewürfelter Karotte, Zwiebel und Sellerie und werden erst nach dem Garen gesalzen beziehungsweise mit salzhaltiger Brühe verbunden. Nach dem Abgießen kommen genau 600 ml abgesiebte, entfettete Schweinekochbrühe dazu. Diese Reihenfolge hält die Linsen intakt und macht den Salzbeitrag nachvollziehbar. Dijon-Senf wird mit 5 g pro Portion serviert. Gewöhnliche grüne Linsen funktionieren als praktische Abwandlung, dürfen aber nicht als Lentille verte du Puy AOP bezeichnet werden.
