Pâté lorrain mit mariniertem Schweine- und Kalbfleisch
Pâté lorrain zeichnet sich durch erkennbare Stücke von Schwein und Kalb aus, nicht durch fein gewolfte Farce. Beide Fleischsorten werden in gleichmäßige Streifen geschnitten, über Nacht mit trockenem Weißwein, Schalotte, Petersilie, Thymian und Lorbeer mariniert und anschließend sehr gründlich abgetropft. Genau diese Trennung von der Flüssigkeit ist wichtig: Nur trockene Fleischoberflächen geben dem rechteckigen Butter-Blätterteig eine Chance, knusprig zu backen, statt über einer nassen Weinpfütze weich zu bleiben.
Der Blätterteig wird zu einem langen Rechteck ausgerollt, mittig gefüllt und zu einem geschlossenen Paket mit drei kleinen Dampföffnungen gefaltet. Es gibt keinen Aspik und keine geformte Charcuterie-Farce. Diese Unterschiede trennen Pâté lorrain klar von Pâté en croûte, obwohl beide Fleisch und Teig kombinieren. Die rohe Füllung bleibt während der gesamten Montage gekühlt; übrig gebliebene Marinade wird verworfen und nicht in den Teig gegossen.
Die Backzeit beginnt bei höherer Temperatur, damit sich die Blätterteigschichten heben, und läuft anschließend bei 180 °C weiter. Entscheidend ist nicht nur die tief goldbraune Hülle, sondern dass auch die dicksten Fleischstreifen mindestens 71 °C erreichen. Danach genügen 15 Minuten Ruhezeit, damit sich die Säfte setzen, während der Blätterteig für warmes Servieren knusprig bleibt. Weißwein prägt das Aroma, doch es wird nicht behauptet, dass sämtlicher Alkohol während des Backens verschwindet.
