Pâté aux prunes mit ganzen Reine-Claude-Pflaumen
Pâté aux prunes ist eine süße Spezialität aus Angers und Anjou, obwohl das Wort pâté zunächst an Fleisch denken lässt. Hier bezeichnet es Obst, das vollständig in Teig eingeschlossen ist: Eine runde untere Teigschicht wird dicht mit kleinen Reine-Claude-Pflaumen gefüllt, mit einem zweiten Teigstück abgedeckt, fest verschlossen und über eine zentrale Öffnung entlüftet. Die Früchte garen in ihrem eigenen Saft und werden nicht vorher zu Konfitüre eingekocht.
Die Form mit ganzen Pflaumen gehört zur regionalen Identität dieser Zubereitung. Ein Kilogramm gewaschene und trockene Früchte kommt in eine 24-cm-Pastete; die Steine bleiben bewusst in den Pflaumen. Das unterscheidet das Essen von einer gewöhnlichen Pflaumentarte, bringt aber eine echte Gefahr mit sich: Jede Person muss deutlich darauf hingewiesen werden, dass die Steine enthalten sind. Entsteinte Pflaumen sind für den Haushalt eine sinnvolle sicherere Abwandlung, sollten aber als solche benannt werden.
Der Teig wird vor dem Ausrollen gekühlt, die Naht vor dem Abschneiden von Überstand geschlossen und in der Mitte ein etwa 3 cm großer Kamin ausgeschnitten. So haben Dampf und blubbernder Fruchtsaft einen kontrollierten Ausgang. Gebacken wird, bis die Oberfläche tief goldbraun und der Saft im Kamin sichtbar aktiv ist. Danach braucht die Pastete 90 Minuten zum Abkühlen. In dieser Zeit dickt der zurückgehaltene Fruchtsaft um die Pflaumen an, statt beim ersten Anschnitt sofort auf den Teller zu laufen.
