Panisse aus Marseille mit knusprig frittierten Kichererbsenstücken
Panisse gehört zur Kichererbsenmehl-Tradition von Marseille und wird besonders mit L’Estaque verbunden. Sie kann als Rolle verkauft und später in Scheiben geschnitten werden; hier wird eine für den Haushalt gut kontrollierbare frittierte Form zubereitet. Eine gekochte Kichererbsenmasse wird gekühlt, in kräftige Stücke geschnitten und ausgebacken, bis außen eine deutlich knusprige Hülle und innen ein weicher, zarter Kern entstehen. Maisgrieß gehört nicht hinein, deshalb sind diese Stücke keine Polenta-Pommes.
Der entscheidende Schritt beginnt lange vor dem Frittieren. Kichererbsenmehl wird zuerst klümpchenfrei in kaltem Wasser verrührt und anschließend mit Olivenöl und Salz zu einer sehr dicken Masse gekocht, die sich sichtbar vom Topf löst. Gleichmäßige 2 cm Schichthöhe und volle zwei Stunden Kühlzeit sorgen dafür, dass sich die Platte sauber schneiden lässt und beim Einsetzen ins Öl weder verschmiert noch zerfällt.
Frittiert wird in drei kleinen Chargen bei 180 °C. Die Schnittflächen müssen vor dem Frittieren trocken sein, damit die Kruste besser wird und weniger Öl spritzt. Zwischen den Chargen muss das Fett wieder 180 °C erreichen. Für die Nährwerte werden nicht die gesamten 1000 ml Frittieröl als verzehrt gerechnet, sondern nur die geschätzten 90 g, die in der gesamten fertigen Menge verbleiben.
