Pain d’épices de Dijon mit Weizenmehl, Honig und Anis
Dijon besitzt eine eigene lange Tradition des pain d’épices, und der entscheidende Unterschied liegt hier im Mehl. Dieser Laib basiert auf Weizenmehl und nicht auf der roggenbetonten Mischung des separat behandelten elsässischen pain d’épices. Honig bleibt zentral, die Krume ist jedoch ein glatter, saftiger Weizenlaib statt eines dunklen Roggen-Gewürzbrots.
Historische Spezialbetriebe in Dijon verkaufen pain d’épices mit Zutatenprofilen aus Weizenmehl, Honig, Triebmittel und Gewürzen sowie bei einzelnen Produkten Eigelb. Exakte gewerbliche Methoden und Mengenverhältnisse sind nicht öffentlich, deshalb erhebt diese Hausrezeptur keinen Anspruch, ein Betriebsgeheimnis zu kopieren. Verwendet wird eine offen nachvollziehbare Mischung aus Weizenmehl, Honig, Zucker, Eigelb, Anis, Zimt und Zitronenschale in einer Kastenform von 23 × 10 cm.
Honig und Zucker werden mit Wasser nur so weit erwärmt, bis sie flüssig gelöst sind, und anschließend mit Eigelb in die trockenen Zutaten eingearbeitet. Nach 30 Minuten Ruhezeit bäckt der Laib bei 160 °C, bis die Mitte vollständig gesetzt, aber noch saftig ist. Vor dem Schneiden volle 90 Minuten abkühlen lassen: Warme Honiglaibe lassen sich leicht zusammendrücken und können beim frühen Anschneiden fälschlich roh wirken. Wie alle Lebensmittel mit Honig ist auch dieses für Säuglinge unter 12 Monaten ungeeignet.
