Ouillade catalane mit weißen Bohnen, Kohl und Schweinefleisch
Ouillade catalane, auch unter dem katalanischen Namen ollada bekannt, gehört zur Winterküche des Roussillon im französisch-katalanischen Süden. Es ist ein kräftiger, praktischer Eintopf aus Bohnen, Kohl, Wurzelgemüse und Schweinefleisch; sein Name ist historisch mit dem Kochgefäß olla verbunden. Er sollte nicht mit Cassoulet gleichgesetzt werden: Es gibt keine im Ofen aufgebaute Kruste, und Brühe, Kohl und gemischtes Gemüse bleiben für die Schale zentral.
Die Zubereitung beginnt am Vortag mit trockenen weißen Bohnen. Sie werden im Kühlschrank eingeweicht, abgegossen und anschließend mit frischem Kochwasser gegart; das Einweichwasser wird nicht verwendet. Eine Schweinshaxe mit Knochen und gesalzener Speck starten gemeinsam mit den Bohnen, damit sowohl das zähe Fleischstück als auch die Hülsenfrüchte die längste Garzeit erhalten. Kohl und Wurzelgemüse folgen später; Kartoffeln und frische Schweinswurst kommen erst für die letzten 30 Minuten in den Topf, damit sie ihre Form behalten.
Hier müssen Einkaufsgewicht und essbarer Ertrag klar getrennt bleiben. Die 600 g Schweinshaxe enthalten Knochen und ungenießbares Bindegewebe; nach dem Garen und Ausbeinen werden etwa 270 g gegartes essbares Fleisch zurück in den Topf gegeben und auf sechs Schalen verteilt. Die frische Wurst besteht aus zerkleinertem Schweinefleisch und muss im Kern 71 °C erreichen. Die fertige Ouillade heiß mit ihrer Brühe servieren und weder über längere Zeit bei Raumtemperatur halten noch als dauerhaft weitergeführten Eintopf behandeln.
