Navettes de Marseille mit Orangenblütenwasser
Navettes de Marseille sind feste, trockene Kekse und keine weichen süßen Brötchen. Ihre Identität ist ebenso visuell wie aromatisch: Jedes Stück wird wie ein kleines Boot mit zugespitzten Enden und einem tiefen Längsschlitz geformt, Orangenblütenwasser gibt den typischen Duft. In Marseille sind Navettes mit Lichtmess verbunden. Die hier verwendete Hausrezeptur beansprucht jedoch nicht, ein geschütztes oder geheimes Bäckereirezept zu kopieren.
Der Teig ist absichtlich fester als Brioche- oder Milchbrotteig. Mehl und Zucker werden mit Ei, mildem Olivenöl und Orangenblütenwasser zu einer glatten festen Masse verarbeitet und anschließend zwei Stunden ruhen gelassen. Diese Ruhezeit verteilt die Feuchtigkeit gleichmäßiger und erleichtert das Formen, ohne zusätzliche Flüssigkeit einarbeiten zu müssen. Jedes Stück wird auf etwa 45 g abgewogen, auf ungefähr 8–9 cm Länge geformt und an beiden Enden zugespitzt.
Bei 180 °C etwa 15 Minuten backen. Die Farbe soll hellgold bleiben; zu dunkle Spitzen bedeuten, dass die dünnen Enden zu weit gebacken wurden. Die Mitte muss vollständig durchgebacken und so trocken sein, dass sich der Keks ohne Biegen vom Blech heben lässt. Anschließend 30 Minuten auf einem Gitter vollständig auskühlen lassen, bevor die Navettes luftdicht verpackt werden.
