Moules à la normande mit trockenem Cidre und Sahne
Die bestimmende Flüssigkeit in Moules à la normande ist Cidre. Während Moules marinières auf trockenem Weißwein beruhen, wird diese normannische Variante mit trockenem Brut-Cidre gekocht und der abgesiebte Kochsud anschließend mit Sahne zu einer Sauce verarbeitet. Butter und Schalotte bilden die aromatische Grundlage; die Sahne kommt erst nach der Reduktion dazu.
Mit lebenden, gekühlten Miesmuscheln beginnen und sie als zeitkritischste Komponente behandeln. Beschädigte Schalen sowie Muscheln aussortieren, die sich beim Antippen nicht schließen, dann erst kurz vor dem Kochen reinigen und entbarten. Im breiten, abgedeckten Topf zirkuliert der Dampf schnell. Nach etwa fünf Minuten bei hoher Hitze sollen die Schalen geöffnet sein; dann die Muscheln sofort herausnehmen und geschlossene Exemplare entsorgen.
Der passierte Cidresud wird ungefähr um ein Drittel reduziert, bevor die Sahne hinzukommt. So konzentrieren sich Apfelsäure, Muschelsaft und Schalotte, während die Sahne nur kurz erhitzt werden muss. Nach etwa fünf Minuten sanftem Simmern soll die Sauce einen Löffel leicht überziehen, aber noch fließen. Die Muscheln kommen zusammen mit Petersilie nur für zwei Minuten zurück. Curry, Käse oder eine kräftige Spirituosennote gehören nicht in diese Version.
