Madeleines de Commercy

Butter schmelzen und abkühlen. 125 g Butter 5 Minuten bei niedriger Hitze schmelzen und danach 10 Minuten passiv abkühlen lassen. Sie soll vollständig flüssig und warm sein, aber nicht mehr so heiß, dass sie die Eier stocken lassen könnte.

Eier und Zucker aufschlagen. 100 g Ei und 87 g Feinzucker bei Raumtemperatur etwa 5 Minuten verquirlen, bis die Mischung hell und leicht dicklich ist. Ein vom Schneebesen fallendes Band soll ungefähr 2 Sekunden sichtbar bleiben.

Mehl nur kurz unterheben. 125 g Mehl und 5 g Backpulver über die Eiermischung sieben und mit einem flexiblen Teigschaber etwa 5 Minuten nur so lange unterheben, bis keine trockenen Mehlnester mehr sichtbar sind. Nicht überarbeiten.

Milch, Zitrone und Butter einarbeiten. 33 ml Vollmilch, 2 g fein geriebene Zitronenschale und die abgekühlte geschmolzene Butter etwa 5 Minuten sanft unterheben. Der Teig soll glatt, glänzend und langsam fließend sein, ohne Butterstreifen.

Teig kühlen. Abgedeckt 60 Minuten bei 4 °C oder darunter in den Kühlschrank stellen. Der Teig soll danach vollständig gekühlt und sichtbar dicker sein.

Form füllen. Die 20 Mulden mit den übrigen 5 g Butter fetten und den kalten Teig gleichmäßig verteilen. Jede Muschel nur etwa zu drei Vierteln füllen. Für den Schritt etwa 5 Minuten einplanen; die Füllmengen sollen möglichst gleich sein.

Heiß starten, moderat fertigbacken. Im vorgeheizten Backofen zunächst 5 Minuten bei 220 °C backen, dann auf 200 °C reduzieren und weitere 5 Minuten backen, ohne die Tür zu öffnen. Die Madeleines sollen deutliche Buckel, goldene Ränder und Zentren haben, die auf leichten Druck zurückfedern. Rohteig nicht probieren und die heiße Metallform mit Ofenhandschuhen anfassen.

Kurz in der Form, dann auf dem Gitter kühlen. 3 Minuten in der Form stehen lassen, anschließend auf ein Kuchengitter lösen und insgesamt 10 Minuten passiv bis zur vollständigen Abkühlung weiterkühlen. Die Küchlein sollen sich ohne Reißen lösen und eine trockene Oberfläche ohne Kondensfeuchtigkeit haben.