Kouign-amann

Grundteig mischen. 300 g Mehl, 200 ml Wasser, 10 g frische Hefe und 4 g Salz in einer großen Schüssel etwa 10 Minuten zu einem groben Teig mischen. Der Teig soll bei etwa 22–24 °C als zusammenhängende Masse vorliegen, ohne trockenes Mehl.

Mäßig auskneten. Den Teig auf der Arbeitsfläche oder in der Maschine weitere 10 Minuten kneten, bis die Oberfläche glatter wird und der Teig sich dehnen lässt, ohne sofort zu reißen. Etwa 22–24 °C beibehalten; ein mäßig entwickeltes Gerüst reicht aus, um die Butter einzuschließen.

Erste Gare. Den Teig abgedeckt 90 Minuten bei etwa 22–24 °C gehen lassen. Er soll sich sichtbar auf ungefähr das doppelte Ausgangsvolumen vergrößern.

Butter einschließen. 230 g Salzbutter zu einem etwa 15 cm breiten Quadrat formen. Den Teig groß genug zu einem Quadrat ausrollen, die Butter vollständig darin einschließen und die Nähte dicht verschließen. Die Butter soll 14–16 °C haben und sich biegen lassen, ohne zu brechen.

Erste Zucker-Tour. Den Teig zu einem Rechteck ausrollen, 100 g Feinzucker gleichmäßig aufstreuen, einmal wie einen Geschäftsbrief in Dritteln falten und anschließend 15 Minuten im Kühlschrank ruhen lassen. Für Ausrollen und Falten etwa 5 Minuten einplanen. Es dürfen keine nassen Butterlecks auf der Arbeitsfläche entstehen.

Zweite Zucker-Tour. Noch einmal ausrollen, die restlichen 100 g Zucker gleichmäßig verteilen, erneut in Dritteln falten und wieder 15 Minuten kühlen. Die Butter soll vollständig eingeschlossen bleiben und der Teig nicht reißen.

In die Form setzen. Eine 22-cm-Metallform mit den restlichen 20 g Salzbutter fetten und mit den restlichen 20 g Zucker ausstreuen. Den gefalteten Teig passend formen, in die Form legen und 30 Minuten bei kühler Raumtemperatur ruhen lassen; etwa 5 Minuten aktive Arbeit einplanen. Der Teig soll entspannt in der Form liegen und nicht stark von den Seiten zurückspringen.

Tief karamellisieren. Bei 200 °C auf mittlerer Schiene 40 Minuten backen. Die Oberfläche muss tief bernsteinfarben sein, die Ränder knusprig und karamellisiert, die Mitte vollständig durchgebacken und nicht teigig. Geschmolzene Butter und Zucker sind extrem heiß; Hände und Unterarme schützen.

Früh stürzen. 5 Minuten in der Form ruhen lassen, dann mit hitzefesten Handschuhen vorsichtig stürzen, solange das Karamell noch biegsam ist. Das Stürzen dauert etwa 5 Minuten. Danach weitere 15 Minuten auf einem Gitter abkühlen lassen, bevor der Kuchen angeschnitten wird. Den sirupartig heißen Rand nicht berühren.