Hachis Parmentier mit geschmortem Rindfleisch und buttrigem Kartoffelpüree
Hachis Parmentier beruht auf einer klaren französischen Zubereitungslogik: Bereits gegartes Rindfleisch wird fein gehackt, gewürzt, mit etwas Feuchtigkeit versehen und anschließend mit Kartoffelpüree bedeckt. Damit unterscheidet sich das Gericht von einem britischen Cottage Pie, bei dem rohes Hackfleisch erst zu einer saucigen Füllung gegart wird. Hier ist das Fleisch vor dem Anbraten bereits vollständig geschmort; in der Pfanne geht es daher um Aroma, Saftigkeit und Erwärmen, nicht um das Durchgaren von rohem Hackfleisch.
Die Fleischschicht soll feucht genug bleiben, um sich gut portionieren zu lassen, darf aber nicht so flüssig sein, dass Brühe am Rand des Pürees austritt. Eine kleine, genau abgemessene Menge ungesalzene Rinderbrühe lockert das gehackte Fleisch, nachdem Zwiebel und Knoblauch weich geworden sind. Für die obere Schicht werden mehligkochende Kartoffeln mit warmer Vollmilch und Butter zu einem glatten Püree verarbeitet. Es braucht genug Stand, um sich gleichmäßig verteilen zu lassen und Rillen mit der Gabel zu halten, denn diese bräunen im Ofen besonders schön.
Eine flache Form von 28 × 20 cm hält beide Schichten in einem ausgewogenen Verhältnis: ungefähr 2 cm Rindfleisch unter einer geschlossenen Kartoffeldecke. Der Ofen erfüllt dabei zwei Aufgaben zugleich. Er bringt die bereits gegarte Füllung auf Serviertemperatur und bräunt die Oberfläche. Die Mitte muss dennoch 74 °C erreichen; eine goldbraune Oberfläche ist deshalb ein Qualitätsmerkmal, aber kein Ersatz für die Temperaturkontrolle.
Die zehnminütige Ruhezeit nach dem Backen ist funktional. Sie lässt Dampf und Flüssigkeit in den Schichten zur Ruhe kommen, sodass das Püree leicht anzieht und sich Portionen sauberer herausheben lassen. So bleibt die klare Schichtung erhalten, anstatt beim Servieren zu einer lockeren Fleisch-Kartoffel-Masse auseinanderzufließen.
