Gougères — burgundische Comté-Windbeutel aus Brandteig
Gougères sind herzhafte Käsegebäcke aus Brandteig, die mit Burgund verbunden sind. Ihre Struktur entsteht wie bei anderem pâte à choux durch Dampf, doch der Teig wird herzhaft gewürzt und mit geriebenem Käse angereichert. Hier wird Comté direkt unter die Masse gearbeitet; es handelt sich nicht um gefüllte Profiteroles oder Käsebrötchen.
Die Panade ist der entscheidende technische Schritt. Wasser, Butter und Salz vollständig aufkochen, das Mehl auf einmal zugeben und die Masse zwei Minuten über Hitze trocknen, bis sie sich zu einer glatten Kugel schließt und am Topfboden einen dünnen Film hinterlässt. Kurz abkühlen lassen, bevor das abgewogene Ei schrittweise eingearbeitet wird.
Die fertige Masse soll glatt, glänzend und geschmeidig sein und in einem weichen V-förmigen Band vom Spatel fallen. Dreißig kleine Häufchen mit Abstand setzen. Bei 180 °C backen und den Ofen in den ersten 23 Minuten geschlossen halten. Erst gegen Ende kurz entlüften, damit die Hüllen trocknen.
