Name: Gigot d’agneau à l’ail
Prep time: 30 min
Cook time: 80 min
Total time: 125 min
Yield: 8 Hauptgerichtportionen aus 1 Lammkeule mit Knochen
Cuisine: French
Ingredients: 2000 g Lammkeule mit Knochen — Einkaufsgewicht; auf etwa 1850 g roh bratfertig trimmen; erwarteter gegarter essbarer Ertrag etwa 1100 g; 40 g Knoblauchzehen — geschält und in kurze Stifte geschnitten; 15 g Olivenöl; 10 g feines Salz; 2 g schwarzer Pfeffer — frisch gemahlen

Gigot d’agneau à l’ail — auf einer Servierplatte angerichtet

Vorbereitung 30 Minuten

Garzeit 80 Minuten

Gesamtzeit 2 Std. 5 Min. (125 Minuten)

Ertrag 8 Hauptgerichtportionen aus 1 Lammkeule mit Knochen

Zutaten ↓

Einführung und Überblick

Gigot d’agneau à l’ail — Lammkeule mit Knochen und Knoblauch

Gigot d’agneau à l’ail ist ein geradliniger französischer Braten: eine ganze Lammkeule mit Knochen, Knoblauch, etwas Olivenöl, Salz und Pfeffer. Die Keule wird nicht ausgelöst, gerollt oder sieben Stunden geschmort. Der Knoblauch kommt in flache Einschnitte an der Oberfläche, damit das Aroma ins Fleisch zieht, ohne den dicken Kern tief zu durchstechen.

Der Ofen startet 15 Minuten bei 220 °C für die Bräunung und wird danach auf 180 °C reduziert. Die Zeit dient nur der Planung; der Endpunkt wird gemessen. Eine kalibrierte Sonde in den dicksten intakten Muskel abseits vom Knochen stecken. Mindestens 63 °C sind erforderlich, gefolgt von mindestens drei Minuten Ruhe. Hier wird 15 Minuten geruht, was zugleich das Tranchieren verbessert.

Farbe ist kein Sicherheitskriterium. Lamm kann bei sicherer Temperatur noch rosa sein. Für besonders gefährdete Personen ist ein konservativeres Ziel von 71 °C vor der Ruhezeit möglich. Danach quer zur Faser schneiden und Beilagen von den angegebenen Nährwerten getrennt betrachten.

Gelingpunkte

Nur flache Knoblaucheinschnitte machen und den dicken Kern für die Temperaturmessung intakt lassen.
Die 220-°C-Phase nur zur Bräunung nutzen und bei 180 °C fertig garen.
Vor dem Anschneiden 15 Minuten ruhen lassen.

Zutaten

2000 g Lammkeule mit Knochen — Einkaufsgewicht; auf etwa 1850 g roh bratfertig trimmen; erwarteter gegarter essbarer Ertrag etwa 1100 g
40 g Knoblauchzehen — geschält und in kurze Stifte geschnitten
15 g Olivenöl
10 g feines Salz
2 g schwarzer Pfeffer — frisch gemahlen

Zubereitung

Keule trimmen und flache Knoblaucheinschnitte setzen. Fleisch vorbereiten und den Knoblauch in flache saubere Schnitte stecken; 10 Minuten. Den dicken Muskelkern nicht tief durchstechen. Rohsaft von gegarten Lebensmitteln fernhalten.
Würzen und Ofen vorheizen. Mit 15 g Olivenöl, 10 g Salz und 2 g Pfeffer einreiben, auf den Rost im Bräter setzen und den Ofen auf 220 °C vorheizen; 10 Minuten.
Heiß anbräunen. 15 Minuten bei 220 °C braten, bis die Oberfläche gleichmäßig zu bräunen beginnt, ohne dass der Knoblauch verbrennt. Ofenhandschuhe verwenden und Spritzer aus heißem Bratensaft vermeiden.
Bei 180 °C bis zum sicheren Endpunkt garen. Temperatur auf 180 °C senken und etwa 65 Minuten weiterbraten. Im dicksten intakten Muskel abseits vom Knochen mindestens 63 °C messen. Für besonders gefährdete Personen bis 71 °C weitergaren.
Locker abgedeckt ruhen lassen. Die Keule 15 Minuten passiv auf einem warmen Brett unter locker aufgelegter Folie ruhen lassen. Damit ist die vorgeschriebene Mindest-Ruhezeit von 3 Minuten deutlich erfüllt.
Quer zur Faser tranchieren. In etwa 10 Minuten quer zur Faser schneiden und nur den entfetteten natürlichen Bratensaft auffangen, der tatsächlich serviert werden soll. Rohfleischwerkzeug nur nach gründlicher Reinigung wiederverwenden.

Servieren, Aufbewahren und Vorbereiten

Praxis

Servieren, Aufbewahren und Vorbereiten

Nach der Ruhezeit quer zur Faser schneiden und bei Bedarf mit entfettetem Bratensaft servieren. Kartoffeln, Bohnen, Gemüse oder Salat sind separate Beilagen und nicht in Ertrag oder Nährwerten enthalten.

Servieren, Aufbewahren und Vorbereiten

Reste innerhalb von zwei Stunden kühlen. Später nur die benötigte Menge schneiden und beim Wiedererwärmen 74 °C erreichen, damit der übrige Braten nicht mehrfach erwärmt und abgekühlt wird.

Servieren, Aufbewahren und Vorbereiten

Eine ausgelöste Keule benötigt andere Garzeiten und verhält sich anders. Sie ist deshalb kein direkter Ersatz für diese Variante mit Knochen.

Nährwerte pro Portion

Portionsgröße1 von 8 Portionen
Kalorien363 kcal
Kohlenhydrate1,8 g
Protein35,5 g
Fett23,3 g
Ballaststoffe0,2 g
Natrium592 mg

Allergene und Lebensmittelsicherheit

Allergene: Keine Hauptallergene aus den aufgeführten Zutaten.

Rohsaft vom Lamm darf gegarte Lebensmittel nicht kontaminieren.

Dicksten intakten Muskel abseits vom Knochen auf mindestens 63 °C garen und mindestens 3 Minuten ruhen lassen.

Für gefährdete Personen sind 71 °C ein konservativeres Ziel.

Reste innerhalb von zwei Stunden kühlen und beim Wiedererwärmen 74 °C erreichen.

Abschluss

Ergebnis: gebräunte, knoblaucharomatische Lammkeule mit saftigen Scheiben nach vollständiger Ruhezeit.
Entscheidend: Kerntemperatur mit kalibrierter Sonde bis mindestens 63 °C messen und den Braten vor dem Anschneiden ruhen lassen.

Gigot d’agneau à l’ail — Lammkeule mit Knochen und Knoblauch

Gelingpunkte

Zutaten

Zubereitung

Praxis

Servieren, Aufbewahren und Vorbereiten

Servieren, Aufbewahren und Vorbereiten

Servieren, Aufbewahren und Vorbereiten

Nährwerte pro Portion

Allergene und Lebensmittelsicherheit

Abschluss

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