Magret de Canard aus der Pfanne mit langsam ausgelassener Haut
Magret de canard ist nicht einfach ein anderes Wort für Entenbrust. In der französischen Küche bezeichnet Magret die kräftige Brust einer Ente aus der Foie-gras-Erzeugung, die mit ihrer dicken Haut und der ausgeprägten Fettschicht zubereitet wird. Genau diese Fettschicht bestimmt die Technik: Sie muss langsam auslassen, damit die Haut dünn und knusprig wird, ohne dass das Fleisch darunter austrocknet. Diese Fassung verzichtet deshalb bewusst auf süße Glasuren oder schwere Pfannensaucen.
Der Start erfolgt in einer kalten Pfanne. So kann das Fett schmelzen, bevor die Haut zu dunkel wird, und es lässt sich während des Garens portionsweise abgießen. Die Haut nur flach rautenförmig einschneiden, ohne ins Fleisch zu schneiden. Beim Erwärmen überschüssiges Fett mehrfach entfernen, damit die Haut Kontakt mit dem Pfannenboden behält und nicht in einer tiefen Fettschicht köchelt.
Für diese Haushaltszubereitung gilt ein konservatives Sicherheitsziel: Beide Entenbrüste müssen an der dicksten Stelle 74 °C erreichen, gemessen mit einem Lebensmittelthermometer. Die Farbe des Fleisches ist kein Sicherheitskriterium. Nach dem Erreichen der Kerntemperatur acht Minuten ruhen lassen, damit beim anschließenden Schneiden quer zur Faser weniger Saft austritt. Das abgegossene Entenfett gehört nicht zur Nährwertberechnung der vier Portionen.
