Gâteau de Savoie — federleichter Savoyer Biskuit aus Ei und Stärke
Gâteau de Savoie, auch biscuit de Savoie genannt, lebt von Leichtigkeit statt von Fett. Die Struktur entsteht aus Eiern: Eigelb und ein ganzes Ei werden mit Zucker bis zur Bandprobe aufgeschlagen, während die übrigen Eiweiße separat zu glänzendem Schaum geschlagen werden. Gesiebtes Mehl und Maisstärke werden vorsichtig eingearbeitet. So entsteht eine feine, federnde Krume.
Es handelt sich weder um Génoise noch um Chiffon. Im Teig befinden sich kein geschmolzenes Fett und kein Backpulver. Deshalb muss die bereits in den Eiern aufgebaute Luft erhalten bleiben. Die trockenen Zutaten werden gesiebt und abwechselnd mit dem Eischnee untergehoben, damit keine Mehlnester entstehen und der Schaum nicht zusammenfällt.
Eine 20-cm-Springform gibt dem Kuchen genug Höhe. Fertig ist er, wenn die Oberfläche zurückfedert und ein Holzstäbchen sauber herauskommt. Heiß bleibt er empfindlich; daher vorsichtig ausformen und eine volle Stunde auf dem Gitter auskühlen lassen.
