Gâteau breton — dicker bretonischer Butterkuchen mit gesalzener Butter aus dem Raum Lorient
Gâteau breton ist ein gehaltvoller Butterkuchen aus der Bretagne und besonders mit dem Raum Lorient im Morbihan verbunden. Seine Struktur ähnelt eher einem sehr dicken, zarten Mürbeteig als einem luftigen Rührkuchen: Mehl, Zucker, Eigelb und ein hoher Anteil demi-sel-Butter werden zu einem festen Teig verbunden, in eine tiefe runde Form gedrückt und gebacken, bis der Rand kräftig goldbraun und die Mitte gesetzt ist. Vor dem Backen erhält die Oberfläche Eigelb und ein flaches Kreuzmuster mit der Gabel.
Entscheidend sind Dicke und Textur. Ein palet breton ist kleiner und keksartiger, während kouign-amann auf laminiertem Hefeteig und karamellisiertem Zucker beruht. Hier wird die Butter zunächst mit Mehl und Zucker verarbeitet; die Eigelbe kommen erst danach hinzu, und nur so lange, bis ein gleichmäßiger Teig entstanden ist. Diese zurückhaltende Bearbeitung bewahrt die feine, sandige Krume.
Der Kuchen braucht die vollständige Abkühlzeit. Warm ist er noch empfindlich und wirkt weicher und fettiger als später. Beim Auskühlen verfestigt sich die Butter, die Krume stabilisiert sich und der Kuchen lässt sich sauber schneiden. Die 24-cm-Form hält die Schicht dick genug für den regionalen Stil.
