Garbure bigourdane

Haricot Tarbais über Nacht einweichen. 250 g Bohnen mit 1500 ml kaltem Wasser bedecken und 720 Minuten bei 4 °C gekühlt einweichen. Die Bohnen sollen deutlich aufgequollen sein und nach dem Abgießen ungefähr 500 g wiegen. Das gesamte Einweichwasser verwerfen.

Bohnen abgießen, Fleisch und Gemüse vorbereiten. Für diesen Vorbereitungsschritt etwa 35 Minuten einplanen. Einweichwasser wegschütten. Gemüse in die vorgesehenen größeren Stücke schneiden und das Schinkenstück im Ganzen zum Kochen bereitstellen. Für das verzehrfertige Confit saubere Geräte verwenden.

Bohnen, Schinken und Aromen vollständig aufkochen. Bohnen, 2000 ml ungesalzene Hühnerbrühe, Schinken, Zwiebel, Knoblauch, Thymian und Lorbeer im großen Topf bei hoher Hitze in etwa 10 Minuten auf ein vollständiges 100-°C-Kochen bringen. Oberflächenschaum bei Bedarf abschöpfen.

Bohnen und Schinken sanft simmern. Hitze reduzieren, Topf teilweise abdecken und 75 Minuten bei einem gleichmäßigen Simmern von etwa 95 °C garen. Die Bohnen sollen fast weich, der Schinken deutlich weicher und die Flüssigkeit weiterhin gut löffelbar sein. Noch kein zusätzliches Salz zugeben.

Gemüse zugeben und weiter simmern. Kohl, Lauch, Möhre, Steckrübe, Kartoffeln und Sellerie zugeben und weitere 45 Minuten bei etwa 95 °C sanft garen. Fertig für den nächsten Schritt sind die Bohnen vollständig weich, die Kartoffeln lassen sich leicht mit einem Messer durchstechen und der Kohl ist weich, aber nicht zerfallen. Genügend Flüssigkeit erhalten, damit die Garbure dick, aber noch schöpfbar bleibt.

Schinken auslösen und Confit erhitzen. Schinken herausnehmen, Knochen, harte Schwarte und ungenießbares Bindegewebe entfernen und etwa 250 g essbares Fleisch zurückgeben. Die beiden Confitkeulen von Knochen und überschüssiger Haut befreien, etwa 240 g essbares Entenfleisch zusammen mit exakt 20 g Confitfett zugeben und 10 Minuten bei mittlerer bis niedriger Hitze erhitzen. Das zuvor gegarte Confit muss 74 °C erreichen. Das Endvolumen soll etwa 3 Liter betragen.